Milch-Lammkeule mit Kräutern im Salzteige gegart, braisierter Fenchel und Gratin dauphinoise

Zubereitung

• 1.Zubereitung der Lammjus: Knochen und Parüren fein hacken und kräftig anbraten. Röstgemüse beigeben und weiter braten. Wenn alles braun ist das Tomatenmark hinzu fügen und mitschwitzen. Nun nach und nach mit dem Rotwein ablöschen, loskochen und glacieren. Die Gewürze beifügen, mit der Brühe und Eiswürfeln bedecken und langsam aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 3 – 4 Stunden köcheln lassen und dabei immer abschäumen und entfetten. Durch ein feines Tuch passieren und solange reduzieren bis die Jus einen kräftigen Geschmack hat. Vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren und abschmecken mit Salz, Pfeffermühle und Knoblauch. Zutaten für den braisierten Fenchel: 1 kg geputzter Fenchel 150 g ausgelassenes Kalbsnierenfett 150 g Schalottenscheiben 100 g Carottenscheiben 0,4 l Blanchierfond Salz und etwas Pernod Zubereitung des braisierten Fenchels: Den Boden eines Bräters ausbuttern und mit den Schalotten- und Carottenscheiben belegen. Dann den Fenchel in Salzwasser mit etwas Citrone 2 – 3 Minuten blanchieren. Den Fenchel abschrecken und in den Bräter setzen. Das flüssige Kalbsnierenfett und etwas Butter über den Fenchel geben und salzen. Den heißen Blanchierfond angießen, aufkochen, abdecken und in den Backofen bei 200° für ca. 25 Minuten schieben. Nun den Fenchel aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond reduzieren, mit Butter aufrühren, etwas Fenchelkraut und Pernod unterrühren und abschmecken. Zutaten für das Gratin: 1,2 kg geschälte, mehlig, festkochende Kartoffeln (Datura oder Irmgard) 1 Knoblauchzehe 0,5 l Sahne 5 g Butter Salz, Pfeffermühle und Muskat Zubereitung des Gratin: Die Gratin-Form mit Butter ausstreichen, leicht salzen und mit dem Knoblauch durch die Form reiben. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren, in 2 mm dicke Scheiben schneiden und in die Form setzen. Die Sahne mit Salz, Pfeffermühle und Muskat abschmecken und über die Kartoffeln geben. Einmal aufkochen und bei 200° für ca. 10 – 15 Minuten in den Ofen schieben. Die Kartoffeln sollten dann weich, die Sahne eingekocht, und die Oberfläche goldgelb sein

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  Rezept von N****4
  vom 18.03.2009

  
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