Käse - Hack - Medaillons in schaumiger Soße

Zubereitung

• 1.Hackfleisch mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und etwas fein abgeriebener Zitronenschale verkneten. Camembert würfeln und untermischen. Kleine flache Medaillons formen. Jeweils mit einer Speckscheibe umwickeln und mit Holzspießchen feststecken.

  2.20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Hackmedaillons darin bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Das dauert etwa 15 Minuten.

  3.Inzwischen in einem Topf weitere 10 g Butter schmelzen und die gewürfelte Schalotte darin glasig dünsten. Weißwein, Brühe, Fleischextrakt und gehackte Estragon zufügen und im offenen Topf bei mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen.

  4.Den entstandenen Fond durch ein Sieb in einen Wasserbadeinsatz gießen. ( Oder eine Metallschüssel nehmen, die man gut in einen Topf hängen kann. ) 1 EL Zitronensaft und das Eigelb zufügen und mit den Quirlen des Handrührers auf dem heißen Wasserbad schlagen, bis eine dickliche schaumige Soße entstanden ist. Die restliche Butter in Flöckchen unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Soße zu den Medaillons servieren.

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  Rezept von K****1
  vom 18.03.2009

  
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