Sherry-Hähnchen ala Lehmi

Zubereitung

• 1.Vom Hähnchen werden Keuelen und Brüste sorgfältig ausgelöst, der dicke Flügelknochen sollte dran bleiben, und kalt gestellt. Die Karkasse, Hals und Flügel werden möglichst klein gehackt und gewürzt.In der Hälfte vom Öl die Knochen und den Speck scharf anbraten. Das Fett abgießen, mit Wasser ablöschen und komplett reduzieren bis sich ein hellbrauner Bodensatz (Rotijus) bildet und wieder ablöschen. Das ganze 2x wiederholen. Dann mit 1/$ L Wasser und 250 ml Weißwein auffüllen bis die Knochen gut bedeckt sind. Deckel drauf und 1 1/2 Std, geradeso am Siedepunkt, köcheln lassen.

  2.Dann die Sahne zugießen und nochmals 10 min ohne Deckel köcheln. Die Mehlbutter nach und nach verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Hälfte der Petersile grob schneiden und kurz in der heißen Soße mitziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder (noch besser) einem Etaimin passieren. Zum Schluß Zucker, Zitronensaft und den Creamsherry unterrühren. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen. Fertig, jedenfalls die Soße.

  3.Hähnchenfleisch würzen und in Öl ringsum scharf anbraten, zuerst mit der Hautseite. Anschließend Öl abgießen und in schäumender Butter, auf einer 2. Platte mit mittlerer Hitze, nachbraten. Wenn fast durchgebraten, in Alufolie ruhen lassen.

  4.Paprika und Pilze würzen, im Bratenfett durchschwenken. Weißwein aufgießen und ca. 5 min dünsten. Die Flüssigkeit ist fast verschwunden. Das Gemüse als Sockel anrichten, je ein Stück Brust und Keule aufsetzen und mit der Soße nappieren Dazu passt Reis, Schneekartoffeln, Bandnudeln oder ofenwarmes Baguette und ein Blattsalat.

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  Rezept von l****i
  vom 10.03.2009

  
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