Getrüffelte Tranchen vom Wildlachs an Bandnudeln, Spargel und Patisson

1 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wildlachs 1 kg
Fischgräten 1 Stk.
Weißwein 500 ml
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stk.
Noilly Prat 100 ml
Sahne 250 ml
Safran Gewürz 1 Msp
Trüffelöl 100 ml
Mehl 250 gr.
Eier 2 Stk.
Salz 5 gr.
Olivenöl 1 EL
Safranfäden 1 Msp
Soßenbinder 1 TL
Zitronensaft frisch gepresst 1 Stk.
Baby-Spargel 200 gr.
Patisson 200 gr.
Weißwein 1 Schuss
Muskat 1 Msp
Butter 1 TL
Albatrüffel 10 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Nudelmaschine Fleischgabel

2.Fischgräten, Köpfe vom Wildlachs mit Weißwein und Lorbeerblättern, Salz und Noilly Prat 2 Stunden kochen. Dann die Sahne und den Safran hinzugeben und 1 weitere Stunde kochen lassen. Den Lachs filetieren, entgräten und mit Trüffelöl beträufeln.

3.Mehl, Eier, 5 g Salz und Olivenöl zusammenrühren und evtl. einen Schuss Wasser zugeben. Den entstandenen Teig durchkneten, danach in eine Nudelmaschine geben und anschließend in kochendes Salzwasser legen.

4.Den Fischfond durch ein Sieb gießen, mit Safranfäden verfeinern und mit Soßenbinder binden. Das Fischfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

5.Babyspargel und Patisson in einen Topf mit Wasser, Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und Butter geben, zudecken und ca. 3 Minuten kochen lassen.

6.Fischfilet in Trüffelöl auf der Hautseite braten, wenn goldgelb wenden, und dann in einem Salamander warm halten. Nudeln wieder erhitzen, dann mit Fleischgabel einrollen und auf dem Teller ablegen. Fischfilet dazu geben, Spargel und Patisson daneben platzieren und mit der Soße garnieren.

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