Kalbfleischparfait im Crepemantel auf Safranspiegel

Zubereitung

• 1.Das Mehl und die Milch glattruehren, Eier und Salz untermischen, passieren; die Kraeuter zugeben und ruhen lassen. In der Butter Crepes von 16 cm Durchmesser ausbacken.

  2.Für die Füllung: as gekuehlte Kalbfleisch klein schneiden, salzen, pfeffern und im Cutter puerieren. Eiweiss und Sahne unterarbeiten, das Parfait durch ein Sieb streichen. Den Spinat putzen, waschen, blanchieren und kalt abschrecken; dann gut ausdruecken, grob hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und unter das Parfait ziehen.

  3.Die Crepes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait bestreichen und fest in die Folie wickeln. An den Enden zubinden und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.

  4.Die Schalotten in der Butter farblos duensten. Die Bouillon zugeben und reduzieren. Den Rahm beifuegen und die Sauce kochen, bis sie saemig ist. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

  5.Die Creperollen in dicke, schraegen Scheiben schneiden, auf dem Safran Saucespiegel anrichten.

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  Rezept von J****3
  vom 09.03.2009

  
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