Entenbrust mit Honigkruste auf Rosmarien-Polenta

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 130 Grad Umluft vorheizen.

  2.500 ml Geflügelfond in einem Topf zum Kochen bringen, die Polenta einrühren und 25 Minuten köcheln lassen.

  3.25 Gramm Parmesan reiben. Die Rosmariennadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Am Ende der Garzeit die Hälfte des Rosmariens, 25 Gramm Butter und den geraspelten Parmesan in die Polenta einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Eine backofengeeignete, beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett 10 Minuten braten. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Den Honog mit Thymian, dem restlichen Rosmarien und einer Messerspitze Chilli in einer kleinen Schale verrühren.

  5.Die Entenbrust nach 10 Minuten wenden und drei Minuten aus fer anderen Seite weiter braten. Die Hatseite mit der Honigmischung bestreichen. Die Entenbrust in der Pfanne 10 Minuten im Backofen fertig garen.

  6.Den Apfel schälen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Einen Esslöffel Butter zusammen mit 1 Teelöffel Zucker in einem Topf erhitzen und Aufschäumen lassen. Die Apfelspalten darin 2 Minuten karamellisieren und dann mit 150 ml Geflügelfond und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit um zwei Drittel einreduzieren lassen.

  7.Die Blättchen von einem Zweig Minze abzupfen und fein schneiden. Einen Teelöffel Minze, zwei Zentiliter Calvados und zwei Esslöffel Butter zu den Äpfeln geben und noch etwas einreduziren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  8.Die Polenta auf einen Teller geben, die in Scheiben geschnittene Entenbrust darauf legen und mit Apfel-Minze-Sauce übergießen. Mit frischer Minze und etwas Balsamico garnieren.

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  Rezept von l****2
  vom 09.02.2009

  
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