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Hummermedaillons mit zwei Essenzen a. Thymian-Vanille und Hummercorail

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hummer frisch1 kg
Butter50 g
Hummerfond: etwas
Fischkarkasse etwas
Butterschmalz2 EL
Schalotte2 Stk.
Karotten1 Stk.
Lauch1 Stk.
Fenchel1 Stk.
Staudensellerie1 Stk.
Cognac2 cl
Weißwein2 dl
Geflügelbrühe1 Liter
Tomaten geschält200 g
Knoblauchzehen½ Stk.
Piment5 Stk.
Pfefferkörner10 Stk.
Thymian1 Zweig
Estragon1 Zweig
Thymian-Vanille: etwas
Schalotte2 Stk.
Olivenöl1 EL
Champagner2 dl
Vanilleschote2 Stk.
Thymian1 Zweig
Blumenkohlpüree: etwas
Blumenkohl frisch1 Stk.
Butter1 EL
Koriander Gewürz10 Stk.
Zitronensaft1 Spr
Lorbeer1 Blatt
Crème fraîche2 dl
Schlagsahne1 EL
Salz1 Pr
Pfeffer1 Pr
Zucker1 Pr
Muskat1 Pr
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Die Hummer kopfüber in sprudelndes Wasser geben, etwa 5 Minuten ziehen lassen und anschließend kurz kalt abschrecken. Danach ausbrechen und das Hummerfleisch kühl stellen (Tipp: Bei einer längeren Vorbereitung das Hummerfleisch in kalte Milch einlegen, um das Verfärben zu vermeiden).

    2.Die Hummerleber und das evtl. vorhandene Corail in ein feines Sieb geben und gut abtropfen lassen. Zum Schluss mit der Butter verrühren und zugedeckt kühl stellen. Die Hummerkarkassen unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Auf Alufolie geben und im Backofen bei 80 °C langsam trocknen lassen.

    3.Für den Hummerfond die getrockneten Hummerkarkassen zerkleinern und in der Butter leicht anrösten. Schalotten abziehen, abspülen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Karotte, Lauchweiß, Fenchel und Staudensellerie waschen und putzen und ebenfalls in 1 cm kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne rösten, den Hummerkarkassen beifügen und leicht angehen lassen.

    4.Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelconsommé auffüllen. Die Tomaten, Kräuter und Gewürze zufügen, aufkochen lassen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss den Hummerfond durch ein Sieb passieren, dabei alle Zutaten mit einer Suppenkelle auspressen. Abschließend durch ein Passiertuch seihen und die Flüssigkeit auf etwa 2 dl reduzieren.

    5.Für die Vanilleessenz die Schalotten abziehen, abspülen und würfeln. In Olivenöl farblos dünsten. Den Champagner, die halbierten ausgekratzten Vanilleschoten, das Vanillemark und den Thymianzweig zufügen. Auf 1 dl reduzieren, durch ein Sieb passieren und zugedeckt kalt stellen.

    6.Für das Püree den Blumenkohl waschen, abtropfen lassen und in kleine Röschen teilen. 1/3 der Röschen für die Garnitur zugedeckt kalt stellen. Die restlichen Röschen und die zarten Strünke in Butter und Olivenöl farblos dünsten. Korianderkörner, Zitronensaft, Lorbeerblatt und Crème fraîche zufügen und zugedeckt weich dünsten. Anschließend die Soße sirupartig reduzieren, durch ein feines Haarsieb passieren und beiseite stellen.

    7.Anrichten: Die Hummerschwänze in gleichmäßige Medaillons schneiden und mit den Scheren in Butter leicht erwärmen. Die zurückbehaltenen Blumenkohlröschen dämpfen. Das Blumenkohlpüree warm rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker abschmecken und mit Sahne verfeinern. Den Hummerfond aufkochen, die Corailbutter untermontieren und abschmecken. Die Vanilleessenz aufkochen, die Butter untermontieren und ebenfalls abschmecken. Das Blumenkohlpüree auf heiße Teller geben, obenauf das Hummerfleisch dressieren und mit den Soßen umgießen.

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