Zutaten für 4 Personen
Hummer frisch | 1 kg |
Butter | 50 g |
Hummerfond: | etwas |
Fischkarkasse | etwas |
Butterschmalz | 2 EL |
Schalotte | 2 Stk. |
Karotten | 1 Stk. |
Lauch | 1 Stk. |
Fenchel | 1 Stk. |
Staudensellerie | 1 Stk. |
Cognac | 2 cl |
Weißwein | 2 dl |
Geflügelbrühe | 1 Liter |
Tomaten geschält | 200 g |
Knoblauchzehen | ½ Stk. |
Piment | 5 Stk. |
Pfefferkörner | 10 Stk. |
Thymian | 1 Zweig |
Estragon | 1 Zweig |
Thymian-Vanille: | etwas |
Schalotte | 2 Stk. |
Olivenöl | 1 EL |
Champagner | 2 dl |
Vanilleschote | 2 Stk. |
Thymian | 1 Zweig |
Blumenkohlpüree: | etwas |
Blumenkohl frisch | 1 Stk. |
Butter | 1 EL |
Koriander Gewürz | 10 Stk. |
Zitronensaft | 1 Spr |
Lorbeer | 1 Blatt |
Crème fraîche | 2 dl |
Schlagsahne | 1 EL |
Salz | 1 Pr |
Pfeffer | 1 Pr |
Zucker | 1 Pr |
Muskat | 1 Pr |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
1 Std
1.Die Hummer kopfüber in sprudelndes Wasser geben, etwa 5 Minuten ziehen lassen und anschließend kurz kalt abschrecken. Danach ausbrechen und das Hummerfleisch kühl stellen (Tipp: Bei einer längeren Vorbereitung das Hummerfleisch in kalte Milch einlegen, um das Verfärben zu vermeiden).
2.Die Hummerleber und das evtl. vorhandene Corail in ein feines Sieb geben und gut abtropfen lassen. Zum Schluss mit der Butter verrühren und zugedeckt kühl stellen. Die Hummerkarkassen unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Auf Alufolie geben und im Backofen bei 80 °C langsam trocknen lassen.
3.Für den Hummerfond die getrockneten Hummerkarkassen zerkleinern und in der Butter leicht anrösten. Schalotten abziehen, abspülen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Karotte, Lauchweiß, Fenchel und Staudensellerie waschen und putzen und ebenfalls in 1 cm kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne rösten, den Hummerkarkassen beifügen und leicht angehen lassen.
4.Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelconsommé auffüllen. Die Tomaten, Kräuter und Gewürze zufügen, aufkochen lassen und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss den Hummerfond durch ein Sieb passieren, dabei alle Zutaten mit einer Suppenkelle auspressen. Abschließend durch ein Passiertuch seihen und die Flüssigkeit auf etwa 2 dl reduzieren.
5.Für die Vanilleessenz die Schalotten abziehen, abspülen und würfeln. In Olivenöl farblos dünsten. Den Champagner, die halbierten ausgekratzten Vanilleschoten, das Vanillemark und den Thymianzweig zufügen. Auf 1 dl reduzieren, durch ein Sieb passieren und zugedeckt kalt stellen.
6.Für das Püree den Blumenkohl waschen, abtropfen lassen und in kleine Röschen teilen. 1/3 der Röschen für die Garnitur zugedeckt kalt stellen. Die restlichen Röschen und die zarten Strünke in Butter und Olivenöl farblos dünsten. Korianderkörner, Zitronensaft, Lorbeerblatt und Crème fraîche zufügen und zugedeckt weich dünsten. Anschließend die Soße sirupartig reduzieren, durch ein feines Haarsieb passieren und beiseite stellen.
7.Anrichten: Die Hummerschwänze in gleichmäßige Medaillons schneiden und mit den Scheren in Butter leicht erwärmen. Die zurückbehaltenen Blumenkohlröschen dämpfen. Das Blumenkohlpüree warm rühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker abschmecken und mit Sahne verfeinern. Den Hummerfond aufkochen, die Corailbutter untermontieren und abschmecken. Die Vanilleessenz aufkochen, die Butter untermontieren und ebenfalls abschmecken. Das Blumenkohlpüree auf heiße Teller geben, obenauf das Hummerfleisch dressieren und mit den Soßen umgießen.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von U****r V****f
vom
Kommentare zu „Hummermedaillons mit zwei Essenzen a. Thymian-Vanille und Hummercorail“