Röllchen von der Rinderzunge mit Kalbsbries gefüllt in Madeirasauce

mittel-schwer
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderzunge 1 frische
Kalbsbries 400 gr
Schweinenetz 1
Zwiebel 1
Karotte 1
Sellerie 1 Stange
Nelken 3
Lorbeerblätter 2
Butter 60 gr
Mehl 3 Esslöffel
Madeira 175 ml
Sahne 30 ml
Salz, frisch gemahlener Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Die Rinderzunge und das Kalbsbries mindestens 6 Stunden wässern, dabei 3-4 mal das Wasser wechseln.

2.Das Schweinenetz ebenfalls in kaltes Wasser geben, dann einzeln vorsichtig ausbreiten und abtrocknen.

3.Die Karotte und den Sellerie putzen und in große Stücke schneiden, zusammen mit der Zwiebel (mit den Nelken gespickt) in der Hälfte der Butter anbraten, nicht braun werden lassen, dann die Zunge drauflegen und mit Wasser auffüllen, bis die Zunge bedeckt ist, die Lorbeerblätter dazu, etwas salzen und ca. 3-3 1/2 Stunden köcheln lassen.

4.Das Kalbsbries in leicht gesalzenem Wasser ebefalls ca. 20 Minuten köcheln, dann abkühlen lassen, die Haut vorsichtig entfernen und in kleine Würfel schneiden.

5.Von der Rinderzunge ebenfalls die Haut entfernen, die Zunge längs in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern und mit dem kleingeschnittene Kalbsbries belegen, zusammenrollen und mit dem Schweinenetz umwickeln. So bleiben die Röllchen saftig und fallen auch nicht auseinander.

6.Den Rest von der Zunge und dem Kalbsbries in Würfel schneiden und später in die Sauce geben.

7.Nun die Röllchen in der restlichen Butter braten, Mehl drüber stäuben und wenden, weiter braten bis sie schön goldbraun sind, dann mit Madeira ablöschen, etwas reduzieren, die Brühe von der Rinderzunge dazu geben, aber nur so viel bis die Sauce anfängt und leicht sämig ist. Die Röllchen rausnehmen, in Alufolie wickeln und in den vorgeheizten Ofen geben, damit sie nicht kalt werden.

8.Jetzt die Sauce mit der Sahne verrühren, die Würfel von der der restlichen Zunge und dem Kalbsbries dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.Zu diesem Gericht passen beispielsweise kleine Kartoffeln.

10.Ein etwas aufwändiges Gericht, aber der Geschmack ist einmalig. Das war mein Abendessen am Heiligen Abend, ich konnte es sehr genießen, dazu ein leichter Weißwein oder auch ein Rosè, gut gekühlt...

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