Beef Wellington mit Pastinakenpüree und karamellisierten Rosenkohl

Zubereitung

• Braune Sauce:

  1.Für die braune Sauce das Gemüse in grobe Würfel schneiden und in etwas Öl und Butter scharf anbraten.

  2.Lorbeerblätter, Thymian, Wacholder- und Pfefferkörner dazugeben.

  3.Tomatenmarkt dazugeben und mit Portwein ablöschen, sobald das Gemüse am Topfboden leicht anbrennt.

  4.Den Portwein verdunsten lassen und erneut mit Rotwein ablöschen.

  5.Ebenfalls verdunsten lassen und mit der Brühe ablöschen.

  6.Die Nelken und die Zimtstange dazugeben und mindestens sechs Stunden köcheln lassen.

  7.Die braune Sauce im besten Fall einen Tag ziehen lassen.

  8.Vor dem Servieren etwas abschöpfen, aufkochen lassen und mit Salz. Pfeffer sowie Sojasauce abschmecken, ggf. mit Stärke abbinden.

• Beef Wellington:

  9.Das Rinderfilet trocken tupfen, einölen, mit Salz und Pfeffer stark würzen und in einer heißen in etwas Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten.

  10.Das Fleisch auf ein Brett legen, das überschüssige Fett abtupfen und das Filet mit Dijon-Senf einpinseln.

  11.Anschließend das Fleisch im Kühlschrank auskühlen lassen.

  12.Für die Portobello-Duxelles Schalotten fein hacken und in etwas Butter anbraten.

  13.Die Portobello-Pilze ganz fein hacken oder pürieren und dazugeben.

  14.Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian abschmecken und für 5-6 Minuten andüns-ten.

  15.Die Duxelles auf einem Blech verteilen und im Kühlschrank lagern, sodass die Feuchtigkeit komplett entfliehen kann.

  16.Aus den Eiern, Mehl und Milch ein Teig herstellen und mit etwas Salz abschme-cken.

  17.Den fein gehackten Schnittlauch dazugeben und in einer geölten Pfanne mindestens vier dünne Crêpes ausbacken.

  18.Zum Einrollen vom Filet Wellington ausreichend Klarsichtfolie ausrollen.

  19.Für die erste Schicht die vier Crêpes darauf verteilen.

  20.Anschließend die acht Scheiben Parmaschinken auf die Crêpes legen.

  21.Dann die kalte und trockene Portobello-Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken verteilen.

  22.Das Filet zum Schluss auf die Masse legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie das Fleisch langsam und vorsichtig einrollen.

  23.Die fertige Rolle nochmals für 1-2 Stunden im Kühlschrank lagern.

  24.Anschließend den Blätterteig auf Zimmertemperatur bringen, ausrollen, das ummantelte Filet darauflegen und in den Blätterteig einrollen, sodass alles komplett verschlossen ist.

  25.Die Teigrolle mit etwas Eigelb bestreichen und auf ein Backblech geben.

  26.Bei 190 Grad Umluft ca. 30-35 Minuten goldbraun backen.

  27.Die Kerntemperatur des Filet sollte 54 Grad betragen.

  28.Das Filet Wellington nach dem Rausholen mindestens 8-10 Minuten ruhen lassen.

• Bohnenbraten:

  29.Für den Bohnenbraten Öl in einer Pfanne erhitzen.

  30.Zwiebel sowie Karotte in sehr feine Würfel schneiden, in die Pfanne geben und drei Minuten anschwitzen.

  31.Portobello fein hacken und ebenfalls in die Pfanne geben, dann drei bis fünf Minuten braten.

  32.Knoblauch hacken, mit dem Tomatenmark, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft in die Pfanne geben, kurz anrösten und dann zur Seite stellen.

  33.Kidneybohnen in einem Mixer zu einer sehr fein pürierten Masse mixen.

  34.Die Kidneybohnenmasse, den Pfanneninhalt, Senf sowie Hefeflocken in eine große Schüssel geben und mit der Hand ordentlich kneten und vermischen.

  35.Blätterteig auf Zimmertemperatur bringen, ausrollen, die Masse mittig darauf verteilen, dann von allen Seiten zuklappen, die oberen und unteren Seiten mit einer Gabel verschließen und die Teigrolle mit etwas Eigelb bestreichen.

  36.Die Teigrolle auf ein Backblech geben und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 - 25 Minuten goldbraun backen.

• Pastinakenpüree:

  37.Für das Pastinakenpüree die Pastinaken waschen, schälen (Schale aufbewahren!) und in mittelgroße Stücke schneiden.

  38.Die Stücke in einem Topf mit Hafermilch bedecken und aufkochen lassen, bis die Stücke weich sind. Abgießen und mixen.

  39.Anschließend die Masse in einem feinen Sieb passieren und vor dem Servieren in einem Topf mit Sahne und Butter nochmals aufkochen lassen.

  40.Das Püree sollte sehr fein sein. Mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebener Mus-kat abschmecken.

• Rosenkohl:

  41.Den Rosenkohl waschen, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen.

  42.Halbieren und den inneren Strunk herausschneiden.

  43.Die Butter in einer Pfanne erwärmen, leicht zuckern und den Rosenkohl dazugeben.

  44.Anrösten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  45.Der Rosenkohl sollte gar sein, aber noch Biss haben.

• Pastinakenchips:

  46.Die Schalen der Pastinaken bei ca. 170 Grad für 60-90 Sekunden im Rapsöl frittieren.

  47.Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.05.2025

  
• Weiterlesen