Rinderbraten mit Rotweinjus und Selleriepüree

Zubereitung

• Selleriepüree:

  1.Den Knollensellerie in ca. 1x1 cm große Stücke schneiden. In Salzwasser mit Zitronensaft sehr weich kochen und danach gut ausdampfen lassen.

  2.Die Selleriewürfel mit einem Stück Butter und einem Schuss Sahne im Standmixer ganz fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft und etwas Chili abschmecken.

• Gemüsebeilage:

  3.Den Lauch in Stücke schneiden und auf dem Grill bei 300 Grad verbrennen lassen.

  4.Die Flower Sprouts in Nussbutter einige Minuten in der Pfanne schwenken.

• Rinderbraten:

  5.Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

  6.Das Fleisch gegebenenfalls von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten.

  7.Den angebratenen Rinderbraten in eine ofenfeste Formlegen, ein Bratenthermometer in die Mitte des Fleischs stecken und im vorgeheizten Ofen je nach Größe ca. 4-4,5 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62 Grad garen. Dann ist er schön rosa.

  8.Den Braten aus dem Ofen nehmen und mit frischem, zerstoßenem buntem Pfeffer und Salz würzen. In Alufolie einwickeln und 10 Minuten zum Entspannen liegen lassen. In Scheiben schneiden und anrichten.

• Rinderfond:

  9.Das Suppengemüse waschen und in Würfel schneiden.

  10.Knochen in einem Bräter sehr scharf anbraten, danach salzen und pfeffern. Gewürfeltes Suppengemüse hinzugeben, mitbraten und regelmäßig umrühren.

  11.Wenn das Gemüse gut Farbe angenommen und Röstaromen entwickelt hat, mit Wasser auffüllen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Deckel aufsetzen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb geben.

• Rotweinjus:

  12.Das Suppengemüse waschen und in Würfel schneiden.

  13.Die Knochen im heißen Fett scharf anbraten. Wenn sie schön dunkel sind, das gewürfelte Suppengemüse hinzugeben und mitbraten. Dabei regelmäßig umrühren.

  14.Wenn das Gemüse Farbe annimmt und Röstaromen entwickelt, Tomatenmark und ca. 1 EL braunen Zucker dazugeben, mit anrösten. Dann mit ½ Flasche Rotwein ablöschen.

  15.Etwas Balsamico-Essig dazugeben und weiter einkochen lassen.

  16.Wenn der Sud verkocht ist, wieder mit ½ Flasche Rotwein ablöschen. Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen.

  17.Danach ca. 1 Liter Rinderfond hinzugeben sowie die Wacholderbeeren. Lorbeerblätter und Nelke ebenfalls in den Topf geben und mit aufgesetztem Deckel 5-6 Stunden lang köcheln lassen.

  18.Danach die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben. Auf dem Herd noch einmal etwas einreduzieren lassen.

  19.Wenn eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist, mit beliebigen Gewürzen abschmecken. Ggf. mit eiskalten Butterstückchen montieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.04.2024

  
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