Parmentier de Canard mit Gemüsebeilage und Entenjus

Zubereitung

• 1.Von den Entenschlegeln am Vortag überschüssiges Fett abschneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen.

  2.Dann großzügig mit grobem Salz einreiben und ca. 12 bis 24 Stunden in einer Schüssel, nebeneinander liegend abgedeckt kühl stellen.

  3.Für die Zubereitung die Entenschlegel mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei das restliche Salz entfernen.

  4.Nun die Entenschlegel einzeln nach Geschmack salzen und pfeffern, dann jeweils mit einigen Stielen Thymian, einer halbierten Knoblauchzehe, sowie einem grob zerkleinerten Lorbeerblatt in einen Sous-Vide-Beutel geben.

  5.Zum Schluss einen EL von dem Schmalz hinzufügen und unter Vakuum einschweißen.

  6.Die Entenschlegel gut 8 Stunden bei 80°C im Sous-Vide-Bad garen. (Alternativ hitzebeständige Gefrierbeutel verwenden.

  7.Die Beutel mit der Ente soweit unter Wasser halten, damit sie sich gut ans Fleisch anlegen, aber kein Wasser hineinläuft, dann gut verknoten.

  8.Die Gefrierbeutel bei 80°C im Backofen in einem Topf gefüllt mit Wasser garen, dabei die Wassertemperatur mit einem Thermometer kontrollieren.)

  9.Nach der Garzeit die Enten in den Beuteln ca. 10 bis 15 Minuten in kaltem Wasser abkühlen.

  10.(Die Entenschlegel können so auch am Vortag vorbereitet und in den Beuteln im Kühlschrank gelagert werden.)

  11.Zwiebeln, Schalotten und Knoblauchzehe für die Soße klein schneiden und zur Seite stellen. Petersilie für das Püree klein hacken und ebenfalls zur Seite stellen.

  12.Die Kartoffeln in große Stücke zerteilen, Quitten schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen.

  13.In einem Topf mit reichlich gesalzenem Wasser die Kartoffeln zusammen mit den Quitten zum kochen bringen.

  14.Bei mittlerer Hitze gut 20–30 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

  15.Das Wasser abgießen und die Kartoffeln, sowie Quitten im Topf noch etwas ausdampfen lassen.

  16.Anschließend alles zusammen mit der Butter durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen, dann die Crème fraiche hinzufügen und alles gut vermischen.

  17.Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren. Das Püree zur Seite stellen.

  18.Sorgfältig das Fleisch der Entenschenkel in nicht allzu großen Stücken von den Knochen lösen. Die Haut und Knochen für die Soße aufbewahren.

  19.In etwas von dem Schmalz die kleingeschnittene Zwiebel, Knoblauch und Schalotten zusammen mit den Knochen und der Haut der Enten in einem unbeschichteten Topf anrösten, bis sich am Topfboden eine Kruste bildet.

  20.Mit dem Portwein ablöschen, dabei die Kruste lösen.

  21.Den Portwein einreduzieren lassen und anschließen mit dem Enten- oder Kalbsfond ablöschen.

  22.Die Soße gut 20 Minuten bei geringer Hitze reduzieren lassen.

  23.Die einreduzierte Soße durch ein feines Sieb passieren und warmhalten, nicht mehr kochen.

  24.Während die Soße reduziert, die geschälten Karotten der Länge nach vierteln und in ca. 5cm lange Stücke schneiden.

  25.In einem Topf in 100ml Wasser oder Brühe mit der Butter, Salz und Pfeffer 15-20 Minuten bissfest kochen.

  26.Nach der Kochzeit vom Herd nehmen und beiseitestellen. Sollte noch Wasser im Topf sein, dieses abgießen.

  27.In einem Topf etwas klein geschnittene Zwiebel andünsten.

  28.Das Entenfleisch und ein wenig von der Soße hinzugeben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze erwärmen, nicht kochen lassen.

  29.5 Weißbrotscheiben mit einem Servierring (Durchmesser 10cm) ausstechen und in etwas Schmalz goldbraun anrösten.

  30.5 Servierringe à 10cm Durchmesser leicht einfetten und auf ein Backblech legen.

  31.In jeden Servierring eine Brotscheibe legen, darauf eine Schicht Kartoffelpüree streichen, so dass der Ring zu ca. 1/3 gefüllt ist.

  32.Jetzt eine weitere Schicht aus Entenfleisch einfüllen, bis der Ring zu 2/3 gefüllt ist.

  33.Das Fleisch dabei leicht mit dem Rücken eines Löffels andrücken.

  34.Den Ring mit der letzten Schicht aus Püree komplett füllen, diese mit einer Spatel oder einem Messerrücken glattziehen.

  35.Die geschichteten Ringe bei 150°C für ca. 30 Minuten im Backofen erwärmen, bis die obere Schicht leicht gebräunt ist.

  36.Die Karotten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, den Honig hinzufügen und die Karotten darin schwenken.

  37.Anschließend mit Balsamico ablöschen.

  38.Parmentier in den Ringen zusammen mit den Karotten auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Ringe abheben und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.03.2024

  
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