Hirschrücken, frittierte Kartoffeln, Polenta und Chimichurri

Zubereitung

• Hirschrücken:

  1.Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in 3-4 gleich große Portionen teilen. Fleischportionen je mit Kräutern und ein 1 EL Butter in Päckchen wasserdicht vakuumieren. Sous Vide - Bad auf 56 Grad temperieren und den Hirschrücken darin für 55 Minuten garen. Danach den Hirschrücken aus der Plastikfolie entnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. In eine sehr heiße Pfanne Butterschmalz geben und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Danach in Tranchen schneiden, mit Fleur de Sel betreuen und servieren.

• Chimichurri:

  2.Kräuter und Chili fein hacken, anschließend mit Salz und Limettensaft mörsern oder im Mixer mixen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, alles vermengen und mit Olivenöl auffüllen, bis die Masse bedeckt ist. Die Paste für mehrere Stunden ziehen lassen, damit der Geschmack richtig zur Geltung kommt.

• Kartoffeln:

  3.Von der Knoblauchknolle das obere Drittel abschneiden, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und in Alufolie wickeln. Das Knoblauch-Paket für 25 Minuten bei 175 °C rösten bis der Knoblauch weich ist. Anschließend den Knoblauch häuten und zu einer breiigen Paste verarbeiten. Die Kartoffeln schälen und in möglichst feine scheiben schneiden. Das Schmalz in einem Topf erwärmen, mit Salz und dem gerösteten Knoblauch mischen. Die Masse über die Kartoffeln verteilen und gut vermengen.

  4.Anschließend die „gefetteten“ Kartoffeln gleichmäßig in eine kleine, mit Backpapier ausgelegte Auflaufform schichten und bei 130 °C für 3 Stunden backen. Nach dem Backen die Kartoffeln mit einem Gegenstand beschweren und für mehrere Stunden (ideal 12 h) kühl stellen bis die Masse kompakt ist. Vor dem Servieren aus der Form lösen und in kleine Rechtecke schneiden. Dann die Kartoffelecken für einige Minuten im heißen Öl bei 190°C frittieren. Zum Schluss die Kartoffeln mit etwas groben Meersalz bestreuen und heiß servieren.

• Corn Rips:

  5.Maiskolben in kleine Rippchen schneiden und mit den übrigen Zutaten für mehrere Stunden marinieren. Vor dem Servieren für ca. 20 Minuten bei 200 °C in der Heißluftfritteuse backen.

• Schmortomaten:

  6.Ofen auf 180 °C vorheizen, Tomaten mit Salz Pfeffer würzen und 40 Min im Ofen trocknen lassen. Immer wieder Ofentür öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Anschließend abkühlen lassen.

• Salziges Popcorn:

  7.Mais und Öl in einen Topf mit Deckel geben und bei mittlerer Hitze erwärmen bis es „popt“. Danach vom Herd nehmen und mit Salz und Chiliflocken mischen.

• Polenta:

  8.Sahne und Milch mit Salz in einem Topf aufkochen, Polenta einrühren und für 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Vom Herd nehmen und Parmesan und ggf. Trüffelpulver einrühren. Für weitere 5 Minuten ziehen lassen, bevor man es serviert.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.02.2022

  
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