Geschmorte Kalbsbäckchen mit Serviettenknödel und Kimchi Karotten

Zubereitung

• Geschmorte Kalbsbäckchen:

  1.Den Ofen auf 100 Grad Ober Unterhitze vorheizen.

  2.Die Kalbsbäckchen 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem anbraten salzen.

  3.Die Kalbsbäckchen von allen Seiten scharf anbraten, dann auf einen Teller beiseitestellen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken.

  4.In den Topf das Gemüse hinzugeben und ebenfalls scharf anrösten.

  5.Danach das Tomatenmark hinzugeben und gut umrühren.

  6.Mit dem Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel die Reste am Topfboden lösen.

  7.Die Kräuter und Gewürze hinzugeben und alles gut miteinander vermengen.

  8.Die Kalbsbäckchen in den Sud geben und mit Deckel für 4,5 Stunden bei 100 Grad im Ofen schmoren, jeweils nach eineinhalb Stunden einmal wenden.

  9.Nach der Garzeit eine Mehlschwitze mit der Butter und dem Mehl herstellen und den abgesiebten Fond (für eine bessere Konsistenz gerne ein paar Karotten und Zwiebeln mit durch das Sieb pressen) hinzugeben.

  10.Abschmecken und gegebenenfalls mit Balsamico und Salz nachwürzen.

• Serviettenknödel:

  11.Die Brezen am besten einen Tag alt vom Salz entfernen und in Grobe Würfel schneiden und in eine Große Schale zur Seite stellen.

  12.Eine Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.

  13.Danach den Knoblauch zerdrücken und zu den Schalotten geben.

  14.Dann die Milch hinzugeben und die Lorbeerblätter und für 5 min langsam köcheln lassen.

  15.In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken und zu der Breze geben und unterheben.

  16.Die warme Milch in die Schüssel mit den Brezen geben, alles vermengen und für 10 min ziehen lassen.

  17.Mit Muskat und Salz Pfeffer würzen(Vorsicht mit dem Salz da die Brezen meist bereits sehr salzig sind) . Nun das Ei hinzugeben und einmal gut durchkneten.

  18.Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Masse darauf verteilen.

  19.Die Frischhaltefolie um die Masse geben und einrollen, sodass nur wenige Luftblasen in der Masse sind.

  20.Dann die Enden mit einem Knoten versehen.

  21.Dann gerne noch eine Schicht Folie drumherum, damit auch kein Wasser beim Kochen eintreten kann.

  22.Einen großen Topf mit Wasser füllen und die Serviettenknödel in das Wasserbad legen. Wichtig: Das Wasser darf nicht kochen! Bei gelegentlichem Wenden 40 min lang im Wasserbad ziehen lassen.

  23.Nach 40 Minuten aus dem Wasser nehmen und 30 min lang stehen lassen, damit sich die Masse leichter schneiden lässt.

  24.Nun die Rolle in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten anbraten.

• Kimchi Karotten:

  25.Die Karotten schälen und in große Würfel schneiden.

  26.Alle Zutaten in einen Topf geben, mit etwas Wasser und mit Deckel für 15 min lang köcheln lassen.

  27.Nach 10 min die Karotten testen. Wenn zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, die letzten 5 Minuten ohne Deckel weitergaren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.02.2024

  
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