Waldpilzsuppe mit Rehtatar, Nussbrot und Haselnussbutter

Zubereitung

• 1.Zuerst bereits mind. 6 Stunden vorher das Brot mit einem Backautomaten zubereiten.

  2.Dazu Wasser in den Backbehälter einfüllen.

  3.Nun Honig, Salz und Öl dazugeben.

  4.Jetzt die Mehlsorten und das Brotgewürz einfüllen.

  5.Zuletzt Hefe und Sauerteigextrakt beigeben.

  6.Dann Kümmel und Zwiebelpulver dazugeben.

  7.Nicht verrühren und in den Brotbackautomaten geben und mit dem Vollkorn-(oder Nussbrot-) Programm backen.

  8.Die Krustenbräunung auf maximal programmieren.

  9.Nach dem Backen das Brot sofort entnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

  10.Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden und toasten.

  11.Für die Haselnussbutter 60g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis die Butter braun wird.

  12.Dann sofort vom Herd nehmen.

  13.Die Butter soll dunkelbraun, aber nicht schwarz werden.

  14.Abkühlen lassen und mit 40g Butter und 20ml Haselnussöl und 1 EL Salz vermischen und kaltstellen.

  15.Nun das Rehtartar vorbereiten. Rehrücken mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden (erst in dünne Scheiben, dann in schmale Streifen und anschließend in sehr kleine Würfel).

  16.Cranberrys klein hacken, Schalotten klein würfeln, Haselnüsse in grobe Stücke hacken.

  17.Wacholderbeeren am besten in einem Mörser zermahlen.

  18.Dann das Fleisch mit Haselnussöl beträufeln und mit den Cranberrys, Pflaumen- oder Zwetschgenmus, Haselnüssen, Wacholderbeeren, Schalotten gut vermischen.

  19.Zum Schluss mit Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer abschmecken. TIPP: das Lebkuchengewürz sehr sparsam zugeben und immer zwischendrin abschmecken, bis es die gewünschte Intensität hat. Es soll nur leicht danach schmecken.

  20.Das Tartar mit Frischhaltefolie abdecken und mind.1 Stunde ziehen lassen.

  21.Kurz vor dem Servieren mit Servierringen schön anrichten.

  22.Zum Schluss die Walnüsse in grobe Stücke hacken und das Tatar damit garnieren.

  23.Für das Süppchen zunächst die Sherry Sahne vorbereiten. Hierzu gekühlte Sahne 100ml mit 30ml Sherry steif schlagen.

  24.In den Kühlschrank stellen (Tipp: wenn die Sahne lange vor dem Servieren vorbereitet wird, etwas Sahnesteif zugeben oder einen Sahnespender verwenden.)

  25.Nun die getrockneten Waldpilze waschen und in Wasser einlegen.

  26.Die frischen Steinpilze putzen und in Stücke schneiden.

  27.Zwiebeln und Knoblauch in Stücke schneiden und in Haselnussöl scharf anbraten.

  28.Mit 70ml Sherry ablöschen, dann Rotwein und die eingelegten Waldpilze (und das Wasser) zugeben und ca. 1 Stunde einreduzieren (leicht köcheln lassen).

  29.Dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.

  30.Zum Abschluss mit Steinpilz-Bouillon abschmecken.

  31.Diese ist meist bereits gesalzen, daher so lange zugeben, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Bei Bedarf zusätzlich salzen.

  32.Die Petersilie fein hacken.

  33.Kurz vor dem Servieren die Steinpilze heiß in Olivenöl anbraten, in die Suppe zugeben. TIPP: wenn es keine frischen Steinpilze gibt, können diese auch durch gut eingelegte getrocknete ersetzt werden (diese dann nicht pürieren).

  34.Zum Servieren Rehtatar anrichten, Brot toasten, Haselnussbutter bereitstellen, Suppe auf Teller/Schüssel aufteilen und auf jeden Suppenteller ein Häubchen Sherry-Sahne und Petersilie geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.02.2024

  
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