Rinderfilet mit Rote-Bete-Risotto und Birnen-Chutney

Zubereitung

• Rote-Bete-Risotto:

  1.In einem großen Topf 2 EL Olivenöl mit 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten schälen und fein hacken, im heißen Fett 1-2 Minuten anschwitzen.

  2.Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren 1 Minute mit anschwitzen.

  3.Mit dem Rotwein ablöschen. Einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist.

  4.Nach und nach den Rote-Bete-Saft hinzufügen, dabei immer wieder umrühren, damit der Reis nicht am Boden des Topfes kleben bleibt. Den Reis garen, bis er "al dente" ist. Er darf ruhig noch etwas Biss haben.

  5.Die gekochte Rote Bete in feine Würfel schneiden. Frischkäse und die gewürfelte Rote Bete unter das Risotto heben.

  6.Den Deckel auf den Topf setzen und den Herd ausschalten. Das Risotto 3-4 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Rinderfond für die Demi-Glace:

  7.Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten. Knochen aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen.

  8.Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln. Mit etwas Butter (oder übrigem Fett vom Anbraten der Knochen) in einem großen Topf anbraten, bis das Suppengemüse (Zwiebeln, Karotte, Staudensellerie) beginnt, Farbe zu nehmen.

  9.Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mitrösten, jedoch nicht zu stark. Das Gemüse darf nicht bitter werden!

  10.Die Knochen in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 3 Liter eiskaltem Wasser auffüllen. Aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen.

  11.Nun 10 Stunden (!) köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

  12.Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Mit einer Küchenrolle/Tuch entfetten. An dieser Stelle ist der Basis-Rinderfond fertig.

• Demi-Glace:

  13.Die Schalotten grob hacken.

  14.Den Wein und Portwein mit den Schalotten stark reduzieren und durch ein Sieb passieren.

  15.Basis-Fond nach und nach dazugeben und alles bei moderater Hitze reduzieren, je nach Geschmack.

• Birnen-Gel:

  16.Birnensaft in einen Topf geben und auf dem Herd auf die Hälfte reduzieren. Agar-Agar hinzufügen und 2 Minuten mit aufkochen.

  17.Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, anschließend für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  18.Die feste Masse kurz aufpürieren und in eine Flasche füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

• Birnen-Chutney:

  19.Birne waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grob würfeln, zu den Birnen-Würfeln geben.

  20.Ingwer schälen und fein reiben oder in feinste kleine Würfelchen schneiden. Mit dem braunen Zucker und den Chiliflocken zu den Birnen-Würfel geben.

  21.Auf mittlerer Stufe die Mischung etwas andünsten. Mit einem Schuss Essig ablöschen. Sobald der Essig verdampft ist, wieder etwas Essig zugeben. So fortfahren, bis der Essig komplett aufgebraucht ist.

  22.Dabei ständig umrühren, bis die Birnen weich gekocht sind und leicht zerfallen. Dies kann bis zu 30 Minuten dauern.

• Birnenchip:

  23.Den Backofen auf 115 °C Ober-Unterhitze / 105 °C Umluft vorheizen.

  24.Birnen in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben auf das Backblech setzen und 90-120 Minuten im Backofen trocknen.

  25.Birnen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig vom Backblech lösen. Festsitzende Scheiben mit einem Messer leicht angeheben, dann vom Blech lösen.

  26.Zuletzt die Birnenchips nach Belieben mit etwas Zucker und Ingwerpulver bestreuen und servieren.

• Rinderfilet:

  27.Filet mit Butter und Rosmarin vakuumieren.

  28.Vor dem Sous-Vide-Garen sollte das Fleisch mindestens 2 Stunden temperieren. Dann 3 Stunden Sous Vide garen.

  29.Fleisch anschließend auf dem Infrarot-Brenner angrillen. Vor dem Anschneiden noch kurz ruhen lassen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.01.2024

  
• Weiterlesen