Hirschfilet mit Gnocchi und Spitzkohl

Zubereitung

• 1. Für den Wildfond zunächst alle Zutaten mit 1,5 L in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

  2. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und den Fond 1 Stunde 10 Minuten köcheln lassen.

  3. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und am Besten in einem Bügelglas mit Dichtungsring aufbewahren.

  4. Für die Jus werden zunächst die Schalotten gewürfelt und in erhitztem Olivenöl angeschwitzt, was dann mit Wein abgelöscht wird.

  5. Nun werden noch der Essig und Ketjap Manis hinzugegeben und das ganze eingekocht, bis sich eine sirupartige Konsistenz bildet.

  6. Es werden nun der Fond, sowie Knoblauch und Kräuter hinzugegeben.

  7. Die Jus sollte nun bei mittlerer Hitze ca. 5-6 Stunden köcheln, bis sie auf etwa 100ml reduziert ist.

  8. Anschließend werden die Pimentkörner kurz in einem Topf angeröstet und mit dem Kaffee für 10 Minuten bei schwacher Hitze in die Jus gegeben.

  9. Zum Schluss wird die Jus durch ein Sieb gegeben und kann serviert werden.

  10. Für die Gnocchi wird der Ricotta zunächst in eine Schüssel gegeben und mit einer Gabel zerdrückt und etwas verrührt.

  11. Anschließend werden das Ei, sowie Salz und Parmesan hinzugegeben und alles weiter verrührt.

  12. Das Mehl wird nun nach und nach untergehoben, bis sich eine glatte Masse ergibt.

  13. Der Teig wir im Anschluss etwa 2cm dick ausgerollt.

  14. Nun wird der Teig in 2cm Streifen geschnitten, welche im Anschluss zu einer Wurst gerollt werden.

  15. Zwischenzeitlich wird das Wasser unter der Zugabe von Salz für die Gnocchi zum kochen gebracht.

  16. Sobald das Wasser kocht wird es auf mittlere Hitze gebracht.

  17. Die bereits gerollten Würste werden 1cm Stücke geteilt und ins Wasser gegeben.

  18. Sobald die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen, werden sie dort noch für 2 Minuten ruhen gelassen und anschließend aus dem Wasser entnommen.

  19. In einer Pfanne wird nun Butter mit Salbeiblätter erhitzt und im Anschluss werden die Gnocchi darin für einige Minuten geschwenkt.

  20. Der Spitzkohl wird zunächst läng halbiert und der Strunk wird entnommen.

  21. Anschließend werden die beiden Hälften nochmals längs geteilt und alles wird quer in Streifen geschnitten.

  22. Der Spitzkohl wird nun in einem Topf mit Butter und Öl angebraten.

  23. Salz, Pfeffer und Muskatnuss werden zum abschmecken je nach Bedarf eingesetzt.

  24. Das Hirschfilet wird eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen und mit etwas Öl, Salz und Pfeffer von jeder Seite mariniert.

  25. Das Fleisch wird in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl bei hoher Hitze scharf von jeder Seite für 30-60 Sekunden angebraten.

  26. Anschließend kommt das Fleisch mit der Pfanne, oder einem vergleichbaren Behältnis, für 3-5 Minuten bei 180 Grad Ober- Unterhitze in den Ofen.

  27. Danach wird das Fleisch nochmals zum Ruhen für ca. 5 Minuten in Alufolie gewickelt, sodass im Anschluss serviert werden kann.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.12.2023

  
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