Rehrücken mit Brezenknödeln und karamellisiertem Rosenkohl

Zubereitung

• 1.Rehrücken auslösen und von der Silberhaut befreien, mit Wildgewürz einreiben.

  2.Bei mittlerer Herdtemperatur kurz anbraten.

  3.Im Ofen bei 80°C 1 1/2 Stunde braten (die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 58 und 60°C betragen, dann ist er rosig zart von innen).

  4.Die Knochen des Rehrückens anrösten und mit dem Suppengemüse und Zwiebel sowie Wein und Wasser ca. 3 - 4 Stunden ausköcheln lassen (das ist dann der Fond für die Soße).

  5.Anschließend durch ein Sieb abseihen, das Gemüse aussortieren und für die Soße separat aufheben.

  6.Für die Soße Puderzucker karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren und leicht mitrösten lassen.

  7.Mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen.

  8.Die Gewürze hineingeben und mitköcheln lassen.

  9.Nach ca. 1/2 Std. das Gemüse des Fonds dazugeben und mitköcheln lassen.

  10.Jetzt noch die Preiselbeeren und einen Schuss Portwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  11.Birnenspalten: Butter in der Pfanne erhitzen und die Birnenspalten (nicht geschält, aber die Kerne entfernt und in Spalten geschnitten) in der Butter anbraten.

  12.Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer, Vanilleschote, Zimt und Ingwer mit in die Pfanne geben.

  13.Mit Wodka ablöschen und etwas Orangensaft angießen. Ca. 10 min. köcheln lassen, dann sind die Birnenspalten schon fertig.

  14.Brezen klein schneiden und in eine Schüssel geben.

  15.Die Eier in die Milch geben und mit dem Schneebesen verquirlen.

  16.Mit Muskatnuss würzen. Lauwarme Eiermilch über die Brezen geben, Petersilie und Zwiebel unterrühren.

  17.Mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten ziehen lassen.

  18.Einen Bogen Alufolie ausbreiten, darauf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen.

  19.Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie wickeln, dann die Alufolie wie eine Wurst zusammenrollen. Enden fest zusammendrehen.

  20.Die Brezenknödel in fast kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln und aufschneiden.

  21.Den Backofen auf 200° Umluft vorheizen.

  22.Die halbierten Rosenkohlköpfe mit allen Zutaten vermengen und 1,5 TL Salz in einer Schüssel vermengen.

  23.Anschließend auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Dabei die Schnittseiten nach unten legen.

  24.Auf mittlerer Schiene für 25-30 Minuten im Ofen garen, bis die Blätter braun und knusprig werden.

  25.Den gerösteten Rosenkohl aus dem Ofen holen, anrichten und anschließend sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.09.2023

  
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