Berliner Schrippen mit Paté fermentée.

Zubereitung

• 1.Ich habe Schrippen schon einmal präsentiert: https://www.kochbar.de/rezept/565186/Schrippen-aus-Rotkorn-Vollkornmehl.html - aus Vollkorn. Hier die "helle" Version mit einem Vorteig (Paté fermentée). Die Teigmenge reicht für 24 Stück.

• Paté fermentée

  2.Für das Paté fermentée die Hefe mit dem Wasser verrühren und mit dem Mehl vermischen. Erst zum Ende das Salz zugeben. Eine Stunde bei Raumtemperatur lassen und dann für 24 - 48 Stunden in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank geben.

• Hauptteig

  3.Das Paté fermentée aus dem Kühlschrank holen und mit dem Wasser vermengen. Die Hefe dazu geben und mit dem Mehl mischen. Erst dann das Schmalz und den Honig zugeben. Mit der Küchenmaschine erst 7 Min. auf niedrigster und dann 5 Min. auf nächst höherer Stufe kneten. Erst gegen Ende das Salz dazugeben.

  4.Beim Raumtemperatur zugedeckt für 15 Min. stehen lassen. Den Teig dann in Stücke zu 70 gr. aufteilen und zunächst rund schleifen. Nochmals 15 Min. gehen lassen.

  5.Die runden Teile mit dem Handballen vorsichtig platt drücken (das Gas sollte im Teig bleiben). Die Enden übereinander schlagen (s. Bilder) und mit der Naht nach unten für 45 Min. entspannen. Den Backofen auf 230° C Umluft vorheizen.

  6.Die Schrippen jetzt mit der Naht nach oben auf ein Backblech setzen und in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche oder Spritze Dampf erzeugen und die Ofentemperatur auf 210° C senken und für 18 - 20 Min. backen. Danach heraus nehmen, mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

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  Rezept von Claton
  vom 16.08.2023

  
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