Stör-Filet mit Kaviar-Velouté und Petersilienwurzelpüree

Zubereitung

• Petersilienwurzelpüree:

  1. 500g Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige ca. 2 cm lange Stücke schneiden.

  2. Butter in einem Schnellkochtopf zerlassen, Petersilienwurzelstücke hinzugeben.

  3. Wasser mit Salz und Natron vermischen und zum Schnellkochtopf hinzugeben.

  4. Druck von 1 bar aufbauen und 20 min druckgaren.

  5. Fond und Sahne sowie Petersilienöl einmixen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und in eine Spritzflasche füllen.

• Kaviar-Velouté:

  6. Schalotten, Champignons und Sellerie in Streifen schneiden und in Butter farblos anschwitzen.

  7. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne, Milch und Fond aufgießen.

  8. Ca. um 40% einköcheln lassen und fein mixen.

  9. Geriebene Zitronenschale von ca. einem Drittel einer Amalfi-Zitrone einrühren, nach Geschmack salzen.

  10. Je nach gewünschter Farbe mit Kohlepulver färben.

  11. Der Kaviar wird erst beim Anrichten auf der Sauce drapiert (ein Löffelchen pro Gast).

• Stör-Filet:

  12. Stör-Filets vakuumieren und Sous Vide bei 61 Grad für 16 Minuten garen.

  13. Aus dem Beutel nehmen und falls noch vorhanden, die Haut sowie alle tranigen (grauen) Teile mit dem Küchenmesser abstreichen.

  14. Filets gegen die Faser auf ca. 2 Zentimeter dicke Tranchen schneiden und unter einer Smoke-Gun mit Olivenholz für 90 Sekunden räuchern.

  15. Spargel putzen, vom holzigen Teil entfernen und in schräge, circa 0,7cm dicke Scheiben schneiden.

  16. 2 EL braune Butter erhitzen, 1 EL Zucker einrühren.

  17. Den Spargel darin so lange braten, bis er leicht braun karamellisiert ist.

  18. Radieschen vierteln und in einem halben EL Butter kurz anbraten.

  19. Mit 50g trockenem Weißwein ablöschen.

  20. Ca. 10 min einköcheln lassen, dann mit Salz und Zucker nach Geschmack würzen.

  21. Möhrchen auf eine Dicke von etwa 1,5cm an der breitesten Stelle schälen.

  22. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen, 1 TL Natron und etwas Salz hinzugeben und Möhrchen für 4 min kochen. Dann sofort im Eiswasser abschrecken.

  23. Zum Zeitpunkt des Servierens Möhrchen in etwas brauner Butter schwenken und so erhitzen.

  24. Petersilienblätter abschneiden und einzeln auf einen mit Klarsichtfolie bespannten Teller legen.

  25. Mit etwas Pflanzenöl betupfen und je nach Größe der Blätter für 7 bis 10 Minuten auf höchster Stufe in der Mikrowelle kross garen.

  26. Zum Anrichten zuerst die Velouté auf einen vorgewärmten Teller spritzen und einen runden Spiegel von etwa 13cm Durchmesser formen, der nicht mittig, sondern leicht seitlich platziert ist.

  27. Etwas Spargel in der Mitte platzieren und darauf dann 2 Tranchen vom Störfilet legen.

  28. Die Filets mit etwas Zitronensalz bestreuen und etwas krosse Petersilie auf die Filets legen.

  29. Kaviar auf einen Rand der Sauce legen.

  30. 3 Möhrchen neben die freie Seite des Soßenspiegels anordnen und dazwischen 3 Tupfer Petersilienwurzelcreme spritzen, sowie 2 Radieschen-Vierteln platzieren.

  31. Auf einen Tupfer Creme Erbsengrün platzieren, auf dem anderen eine essbare Blüte.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.07.2023

  
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