Kobe-Rind auf Wasabi-Püree, Gänseleber und Birne

Zubereitung

• Jus:

  1.Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten.

  2.In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden.

  3.Zwiebel vierteln. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem großen Messerrücken quetschen.

  4.Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen.

  5.In einem ausreichend großen Topf Öl stark erhitzen.

  6.Gemüse im heißen Fett braun rösten.

  7.Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten.

  8.Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

  9.Mit einem großen Pfannenwender vom Topfboden alles lösen, was angesetzt hat.

  10.Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.

  11.Geröstete Knochen dazugeben und den Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.

  12.Den Fond 2-3 Stunden einkochen lassen.

  13.Den sich bildenden Schaum abschöpfen.

  14.Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgießen, so dass immer alles bedeckt ist.

  15.Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis der Jus andickt.

• Kobe-Rind:

  16.Das Fleisch mit Fleur de Sel salzen und auf beiden Seiten in Pflanzenöl anbraten.

  17.Butter, abgezogene und grob gehackte Knoblauchzehe, Thymianzweig und Rosmarin hinzufügen und regelmäßig begießen.

  18.Nach dem Anbraten auf ein Gitter legen, mit Alufolie bedecken und an einem warmen Ort ruhen lassen.

  19.Das Fleisch in ca. 1 cm große Scheiben schneiden, mit den Beilagen auf Tellern anrichten und mit der Soße übergießen.

• Wasabi-Püree:

  20.Kartoffeln schälen, waschen und grob in Stücke schneiden.

  21.Etwa 20 Minuten in Salzwasser garen.

  22.Abgießen und mit Butter und Sahne zu einer geschmeidigen Masse stampfen.

  23.Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wasabi und Meerrettich bis zur gewünschten Schärfe abschmecken.

• Gänseleber:

  24.Die Gänseleber waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

  25.In Scheiben schneiden, mit Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

  26.Etwas Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gänseleber bei starker Hitze unter Wenden ca. 2-3 braten. Mit Salz würzen und anrichten.

• Balsamico-Birne:

  27.Die Zwiebeln werden zuerst geschält und dann in etwa 5 mm breite Ringe geschnitten und in Öl angebraten.

  28.Die Birnen schälen, entkernen und in Achtel schneiden. Ebenfalls in die Pfanne geben.

  29.Die Birnen und Zwiebeln würzt man mit etwas Salz und Pfeffer und gibt dann den braunen Zucker darüber. Der Zucker löst sich beim Anbraten auf, reduziert nach und nach ein.

  30.Nachdem alles kurz und scharf angebraten worden ist, gibt man direkt den Balsamico-Essig mit in die Pfanne.

  31.Bei mäßiger Hitze, lässt man das Ganze langsam einreduzieren. Der Balsamico wird mit der Zeit immer dickflüssiger.

  32.Nach etwa 30 – 45 Minuten (je nach Temperatur) ist der Balsamico nahezu komplett einreduziert und fertig.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.07.2023

  
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