Foccacia mit Bärlauchpesto aus Sauerteig

Zubereitung

• Sauerteiganstellgut

  1.Den Sauerteigansatz (40 gr. in der wärmeren und 60 gr. in der kälteren Jahreszeit) mit dem Wasser und dem Honig verrühren und in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur stehen lassen. Das dauert, in Abhängigkeit von der Raumtemperatur, 20 - 26 Stunden.

• Hauptteig

  2.Das Anstellgut mit dem Wasser vermischen und das Mehl dazu geben. Mit der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf niederiger Stufe vermischen. Das Olivenöl gesondert abwiegen und in dieser Phase in kleinen Portionen zugeben. Weitere 10 Min. auf nächst höheren Stufe kneten. Der Teig sollte ziemlich feucht sein. Gegen Schluss des Knetvorgangs die in Stücke geschnittenen Softtomaten, den gehackten Knblauch (gerne auch mehr) und das Salz zugeben. Den Teig in eine mit Olivenöl ausgepinselte Schüssel geben und den Deckel schliessen.

  3.Den Teig nach einer halben Stunde nochmals dehnen und wieder falten. Kühl stellen (bei mir: Kellerraum ca. 15° C). Nach 24 Std. nochmals dehnen und wieder falten. Nach weiteren 6 Std. kann gebacken werden.

• Vorbereitung zum Backen

  4.Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten und dabei auf die Hilfe eines Wellholzes verzichten. Den Teig nochmal für eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zeit den Backofen auf die höchst mögliche Stufe vorheizen. Bei mir waren das 300°, 250° C tun es aber auch.

• Belag

  5.Mit den Fingern Löcher in den Teig drücken. Ich hatte noch einen Restbestand an Bärlauchpesto in einem Glas. Das habe ich mit weiterem Olivenöl verdünnt und auf die Oberfläche des Teiges verteilt. Die Oliven in den Teig drücken und den Speck verteilen. Das grobe Salz darauf verteilen. Auf den Bildern sieht man, dass ich den Fehler gemacht habe die Softtomaten ebenfalls obenauf zu geben. Die sind auf der Oberseite schwarz geworden und ich musste sie zum Teil absammeln. Deshalb, hier, gleich die Korrektur im Rezept mit den Tomaten bereits im Teig.

• Backen

  6.Bei guter Hitze 10 Min. backen, dann die Ofentemperatur auf 230° C reduzieren und weitere 7 - 10 Min. fertig backen. Wenn die Ränder sich bräunlich verfärben ist die Foccacia fertig. Sie kann noch warm genossen werden.

• Anmerkung

  7.Also, eigentlich sollte das eine bzw. mehrere Pizzen werden. Da beim Sauerteig aber der Teig der Chef ist und ich nach 24 Std. beim dehnen und falten gemerkt habe, dass der Teig bereits mehr als reif ist wurde aus der Not geboren eine Foccacia daraus. Die Pizza hätte es erst 24 Std. später geben sollen. Statt der 48 Std. wurde nun eine 30-stündige Gärphase daraus. Diese Not-Foccacia ist aber so gut gelungen, dass ich sie in mein Repertoire aufnehmen werde. Die Krume war wattig, weich und sehr aromatisch. Bis auf das kleine Missgeschick mit den Tomaten perfekt. Für die Pizza werde ich einen weiteren Anlauf unternehmen. Dann kommt der Teig in den Kühlschrank, was diesmal schon aus Platztechnischen Gründen nicht machbar war.

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  Rezept von Claton
  vom 05.06.2023

  
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