Cheesecake und Bergkäse-Crème Brulée mit Birnen-Chili Chutney

Zubereitung

• Bergkäse Crème Brulée mit Birnen-Chili Chutney:

  1.In einem Topf den Weißwein so lange erhitzen, bis er sich ca. auf 1/3 reduziert hat.

  2.In der Zwischenzeit den Schlagobers ebenfalls in einem Topf erwärmen und darin den Bergkäse auflösen.

  3.Den reduzierten Weißwein zu der Masse hinzugeben und die Creme fraiche einrühren (sollte nicht mehr zu warm sein).

  4.Zuletzt die verquirlten Eier einrühren.

  5.Die Masse mit Salz, etwas Pfeffer, Muskat und einem Hauch geriebenem Kümmel abschmecken.

  6.Für das Chutney die Birnen schälen und fein würfeln.

  7.Die Chilischote in feine halbe Ringe schneiden und je nach Schärfe und Größe verwenden.

  8.Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und in 40 – 60 Minuten auf kleiner Flamme einköcheln bis eine leicht dickflüssige Konsistenz entstanden ist.

  9.In ein Weck Glas abfüllen und kaltstellen.

• New York Cheesecake mit Himbeerspiegel:

  10.Ofen 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  11.Kekse zerbröseln und mit flüssiger Butter mischen. (etwas Butter zum Einfetten der Form überlassen).

  12.Masse in die Form drücken und 8 min backen.

  13.Zucker, Speisestärke, Frischkäse und Magerquark cremig rühren.

  14.Dann Ei, Sahne und Zitronensaft dazugeben und glattrühren.

  15.Springform gut einfetten.

  16.Creme auf den Boden geben und ca. 45 min backen, bzw. bis der Rand leicht braun wird.

  17.Zutaten für Guss verrühren, auf den Kuchen streichen und nochmal 5 min backen.

  18.Für den Himbeerspiegel die Himbeeren mit Gelatine pürieren, erst dann Puderzucker hinzugeben.

  19.Masse durch ein feines Sieb pürieren und auf dem Kuchen verteilen.

  20.Kuchen für einige Stunden kaltstellen.

• Himbeer-Espuma:

  21.Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  22.Anschließend Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Mascarpone und Milch in einem Mixer fein pürieren und danach leicht erwärmen.

  23.Das Blatt Gelatine darin auflösen und danach die Sahne einrühren.

  24.Die Masse direkt durch Trichter und Sieb in einen Siphon füllen.

  25.Eine Kapsel aufschrauben, ca. 12-mal schütteln und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

• Roquefort Eiscreme:

  26.Honig in einem sehr kleinen Stieltopf erwärmen.

  27.Roquefort in einer großen Schüssel zerbröseln und ein feines Sieb darüber platzieren.

  28.Dann die Milch in einem mittleren Steiltopf erwärmen.

  29.Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und nun die warme Milch mit einem Schneebesen unter die Eier schlagen.

  30.Die Milch-Eier Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Holz- oder Silikonkochlöffel bei mittlerer Hitze eindicken, bis die entstehende Creme ein wenig am Kochlöffel hängen bleibt. Dabei immer gut über den Topfboden schaben.

  31.Die Masse nun durch das Sieb in den Käse rühren, bis der Käse fast geschmolzen ist.

  32.Anschließend die Sahne und den Honig mit einer Messerspitze frisch gemahlenem Pfeffer mit der Masse verrühren. Es ist wünschenswert, wenn kleine Stückchen des Käses bzw. des Blauschimmels noch erkennbar sind.

  33.Creme gut kühlen und dann in einer Eismaschine entsprechend der Herstellerangaben zu einer Eiscreme verarbeiten.

  34.Die Feigen waschen am Stiel gerade abschneiden und nach Belieben vierteln oder achteln.

  35.In einer mittelgroßen Pfanne die Butter erhitzen und einen EL Zucker gleichmäßig einstreuen.

  36.Feigen einlegen, mit mehr Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

  37.Nun mit Madeira ablöschen und Balsamico hinzugeben.

  38.Feigen herausnehmen und auf Backpapier ablegen.

  39.Flüssigkeit mit Orangensaft abschmecken und reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat, die kalt vom Löffel läuft wie Honig. Bis zur Verwendung in ein kleines Glas geben.

  40.Die Eiscreme mit den karamellisierten Feigen und Pekannüssen dekorieren und die Reduktion in Streifen darüber träufeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.05.2023

  
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