Rosa di Parma - Rollbraten vom Rinderfilet in Lambrusco

Zubereitung

• ROSA DI PARMA

  1.Das gut parierte Filet im doppelten Schmetterlingsschnitt längs aufschneiden und auseinander klappen. Ein Blatt Küchenfolie darauf legen und das Fleisch behutsam plattieren.

  2.Diese große Fleischscheibe salzen und pfeffern, mit dem Parmaschinken dachziegelartig belegen und danach den Parmesan gleichmäßig darauf verteilen. Die belegte Fleischscheibe fest zu einem Rollbraten zusammenrollen und mit Küchengarn bridieren.

  3.In einer hohen gusseisernen Pfanne einen 1/2 Esslöffel Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig einlegen und kurz anschwitzen lassen.

  4.Mit dem Lambrusco und dem Marsala ablöschen und etwas einreduzieren.

  5.WICHTIGE ANMERKUNG: Der nachfolgende Schritt ist prekär. – Die Kerntemperatur liegt bei 58 bis 60 °C bei Rinderfilet für MEDIUM. Da dieses aufgeschnitten und gerollt ist, zusätzlich noch in Flüssigkeit liegt, und noch Komponente wie Hitze der Herdplatte, Beschaffenheit der Pfanne etc. nicht berücksichtigt sind, nicht einfach. – Deshalb ist die folgende angegebene Zeitangabe nur ein Anhalt und hat nicht den Anspruch auf Garantie, dass das Filet Medium (à point) gegart ist. Hier gilt Fingerspitzengefühl und etwas Koch-Erfahrung.

  6.Auf die Pfanne einen Deckel nicht ganz schließend auflegen und das gerollte Filet bei sehr kleiner Hitze etwa 25 – 30 Minuten ganz sanft garen. Nach der Mitte der Zeit einmal wenden. Danach Fleisch auf eine Platte legen und das Küchengarn entfernen. Mit Alufolie bedecken und, (am besten im Backofen bei 60 °C), warm halten.

  7.Aus dem Saucenansatz den Knoblauch und Rosmarin entfernen. Die Sahne und die Crème double zugeben und alles bei starker Hitze schnell cremig einkochen. Mit Salz abschmecken.

• BEILAGEN

  8.Hier sind es Fettuccine, geschwenkt in Butter und Petersilie sowie gebratene Steinpilze mit kleinen Streifen von knusprigen Pancetta.

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  Rezept von T****t
  vom 23.11.2022

  
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