Zitronentörtchen mit zarten Pistazienknusperblättern und Pistazieneis

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zitronen-Marmellata Einleger:
Patrizia Marmellata Limone-Rosmarin 130 g
Honig flüssig 30 g
Zitronensaft 10 g
Pistazienbiskuit:
Eigelb Gr. L 1 Stk.
Pistazienpaste oder Pistazienmus 20 g
Zucker 30 g
Mandeln gemahlen 15 g
Eiweiß Gr. L 1 Stk.
Mehl 20 g
Butter geschmolzen 10 g
Knusperschicht:
Pistazienpaste (s.o.) 50 g
Kuvertüre weiß, geschmolzen 15 g
Crepe dentelle, ersatzweise zarte Eiswaffeln 35 g
Pistazienkerne grün, gemahlen 1 EL
Frischkäse-Zitronenmousse:
Vollmilch 100 g
Zitronenschalenabrieb 1 TL
Kuvertüre weiß 65 g
Gelatine 4 Blatt
Frischkäse 150 g
Joghurt 80 g
Zitronensaft frisch gepresst 20 g
Puderzucker 60 g
Schlagsahne 200 g
Tuiles – Pistazien-Knusperblätter:
Puderzucker 50 g
Pistazien grün, grob gemahlen 18 g
Orangensaft frisch gepresst 18 g
Butter geschmolzen 15 g
Mehl 15 g
Fertigstellung:
Pistazienkerne grün, gemahlen etwas
Schlagsahne etwas
Rosmarinspitzen etwas
Zitronenzesten etwas
Pistazieneis:
Pistazienkerne ungesalzen 100 g
Sahne 200 ml
Milch 200 ml
Marzipanrohmasse 10 g
Zucker 80 g
Eier 2 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1167 (279)
Eiweiß
5,4 g
Kohlenhydrate
25,2 g
Fett
17,3 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
30 Min
Ruhezeit:
4 Std
Gesamtzeit:
5 Std

Zitronen-Marmellata Einleger:

1.Die Marmellata mit dem Honig und dem Zitronensaft geschmeidig rühren und in 6 Vertiefungen der Petit-Fours Silikonform verteilen. Mindestens 3-4 Stunden einfrieren.

Pistazienbiskuit:

2.Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte oder Backpapier auslegen.

3.Eigelb gründlich mit der Pistazienpaste, der Hälfte des Zuckers und den Mandeln verrühren. Das Eiweiß mit der anderen Hälfte des Zuckers zu festem Eischnee aufschlagen.

4.Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und sorgfältig unterheben, so dass sich die Massen angleichen.

5.Dann erst den Rest des Eischnees hinzufügen, das Mehl darübersieben und behutsam unterheben.

6.Zwischendurch die geschmolzene Butter mit einarbeiten. Der Teig sollte luftig bleiben!

7.Den Teig in einem Rechteck von 22×16 cm gleichmäßig auf das vorbereitete Backblech streichen und 10 Minuten bei 180 Grad backen.

Knusperschicht:

8.Die Waffelröllchen grob zerbröseln. Dann alle Zutaten miteinander verrühren und auf dem Biskuit verstreichen. Mit einer Palette oder einem breiten Messer etwas andrücken.

9.Sechs Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen und kurz in den Gefrierschrank stellen.

Frischkäse-Zitronenmousse:

10.Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.

11.Die Milch mit der Zitronenschale kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und kurz ziehen lassen.

12.Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die heiße Milch durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen. Einen Moment stehen lassen und dann verrühren.

13.In einer Schüssel den Frischkäse mit dem Joghurt, dem Puderzucker und dem Zitronensaft verrühren.

14.Die weiße Schokoladenmasse in die Frischkäsecreme rühren.

15.Die Sahne cremig schlagen und in drei Portionen unterheben.

16.Die sechs vorbereiteten Dessertringe mit der Zitronenmousse füllen. Das gelingt am saubersten mithilfe eines Spritzbeutels.

17.Die Oberfläche glattstreichen. Die eingefrorenen Zitronen Marmellata Einleger aus der Form befreien und je eines etwas zum Rand versetzt und ein wenig tiefer als die Törtchenoberfläche in die Zitronenmousse drücken.

18.Die Törtchen für 2 Stunden einfrieren. Das muss nicht zwingend sein, aber dann lassen sie sich später leichter entnehmen.

Tuiles – Pistazien-Knusperblätter:

19.Die Zutaten miteinander verrühren und eine Viertelstunde stehen lassen.

20.Ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen und den Backofen auf 200 Grad aufheizen.

21.Mit einem kleinen Löffelchen haselnussgroße Teigkugeln mit großem Abstand zueinander (sie laufen stark auseinander) auf die Silikonmatte setzen.

22.Circa 5 Minuten im heißen Ofen backen. Bitte aufmerksam die Bräunung beobachten! Die Tuiles sollten nur am Rand gebräunt, aber trotzdem durchgebacken sein.

23.Kurz abkühlen lassen und dann vorsichtig auf ein Rost oder ein Stück Backpapier legen.

24.Die Knusperblätter sind köstlich, aber zart und zerbrechlich! Sie sollten nicht länger als 1-2 Tage zwischen Butterbrotpapier in einer Keksdose trocken gelagert werden.

Fertigstellung:

25.Die Törtchen eines nach dem anderen vorsichtig aus den Dessertringen nehmen, die Tortenrandfolie entfernen und den unteren Rand mit den gemahlenen Pistazien verzieren.

26.Das gelingt gut, indem man ein Törtchen vorsichtig auf eine Hand nimmt, einen Teelöffel mit gemahlenen Pistazien füllt und Stück für Stück gegen den unteren Rand drückt.

27.Das Törtchen auf einen Teller stellen und mit Sahnetupfen, Rosmarin und Zitronenzesten dekorieren.

28.Zum Schluss in jedes Törtchen ein Knusperblatt stecken. Achtung!! Die Knusperblätter bitte erst kurz vor dem Servieren auf den Törtchen platzieren, da sie sonst durch die Feuchtigkeit schmelzen! Die Törtchen selbst halten sich aber problemlos 1-2 Tage im Kühlschrank.

Pistazieneis:

29.Die Pistazien hacken, mit der Milch in einen Mixer geben und pürieren.

30.Die Pistazien-Milch in einen Topf gießen, erhitzen und einmal kurz aufkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen.

31.In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse in kleine Scheibchen schneiden.

32.Die abgekühlte Pistazienmilch wieder in den Mixer geben und mit dem Marzipan pürieren.

33.Die Sahne, den Zucker und die beiden Eier hinzugeben und nochmals pürieren.

34.Die fertige Eismasse in die Eismaschine füllen und so lange verarbeiten, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Tipp: Wenn man es durch das Sieb passiert, wird es cremiger.

35.Das cremige Eis sofort servieren oder noch ca. 1 Stunde in den Froster geben, falls eine festere Konsistenz gewünscht ist.

36.Wenn der Geschmack etwas intensiver sein soll, kann man anstatt der 100 g Pistazien auch 40 g geröstete und 40 g gemahlene Pistazien nehmen.

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