Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelpüree, Rosenkohl, Maronen und Granatapfelsoße

Zubereitung

• 1.Das Rehrückenfilet über Nacht in eine Marinade aus Olivenöl, Thymian und dem Balsamicoessig einlegen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem anbraten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur hat. Dann in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und bei 120 Grad im Ofen nachgaren, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat. Hierbei hilft ein Bratenthermometer. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Filet aus dem Ofen holen und noch etwas in Alufolie eingewickelt ruhen lassen.

  2.Für das Petersilienwurzelpüree, die Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und alles kleinschneiden. In Salzwasser zum kochen bringen und wenn alles eine weiche Konsistenz hat, das Wasser bis auf einen kleinen Rest abgießen. Etwas von dem Wasser aufheben, um evtl. noch etwas zu verfeinern. Dann das ganze Pürieren und mit der Butter und der Milch vermengen. Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  3.Den Rosenkohl im Dampfgarer bissfest garen und solange er noch schön grün ist, in Eiswasser abschrecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Sesam hinzugeben und die Rosenkohlröschen darin kurz anbraten.

  4.Die Butter für die Maronen in einer Pfanne erhitzen und mit dem Zucker verrühren. Dann die Maronen dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und solange einköcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Für die Granatapfelsoße die Karotten, Poree und Sellerie in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen. Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Danach mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Wildfont auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben. Alles auf mittlerer Hitze langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen und zum Schluss die Soße durch ein feines Sieb abgießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.02.2022

  
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