Fledermaus mit asiatischen Pilzen, Erbsenpüree, Apfel-Selleriepüree, Kimchi-Salat

Zubereitung

• Kimchi-Salat:

  1.Den Kimchi-Salat muss man bereits drei bis Tage vor dem Servieren zubereiten, da er Fermentieren muss.

  2.Hierzu das Kraut in Streifen schneiden, waschen und gut einsalzen. Nach circa zwei Stunden das Wasser, das das Kraut gelassen hat, wegschütten.

  3.In der Zwischenzeit die Karotten in dünne Streifen schneiden, zum Kraut geben und die restlichen Zutaten miteinander zu einer Sauce vermischen.

  4.Die Sauce über die Kraut-Karotten-Mixtur schütten und alles gut durchkneten.

  5.Anschließend das Kimchi in gut verschließbare Gläser füllen und einige Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.

• Fleisch:

  6.Das Fleisch sollte bereits ein Tag vor Servieren eingelegt werden, damit es den Geschmack der Sauce gut aufnimmt. Hierfür Ingwer und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit dem Chilipulver vermischen.

  7.Koriander und Piment solange in der Pfanne rösten, bis sich ein durchströmendes Aroma entwickelt.

  8.Danach im Mörser fein mahlen. Anschließend alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und über die Fledermaus gießen.

  9.Für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

  10.Danach den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen und einen Teil mit Portwein, Rotwein und Hühnerfond zu einer Sauce einkochen und reduzieren lassen.

• Erbsenpüree:

  11.Für das Erbsenpüree die tiefgefrorenen Erbsen mit den Schalotten in Butter anbraten und mit Hühnerbrühe ablöschen. Dann mit den restlichen Zutaten pürieren und das Püree anschließend noch durch ein Sieb reiben.

• Apfel-Sellerie-Püree:

  12.Für das Apfel-Sellerie-Püree die Äpfel und die halbe Sellerieknolle klein würfeln und in Wasser kochen, bis sie weich sind.

  13.Dann das Wasser abgießen und mit den restlichen Zutaten pürieren.

  14.Die Pilze putzen und je nach Belieben zerteilen. Kurz vor dem Servieren in Sojasauce und Sambal Oelek anbraten, bis sie sich mit dem Sud vollgesogen haben.

  15.Den Koriander in dem heißen Öl (für die richtige Temperatur einen Holzlöffel in das Öl halten, sobald sich Blasen bilden, kann man den Koriander hinzufügen) für zehn Sekunden frittieren.

  16.Danach auf einer saugfähigen Unterlage abtropfen lassen und mit Salz würzen.

  17.Als letzten Schritt die Fledermaus grillen, bis es außen Röstaromen hat, innen aber noch rosig und zart ist.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.11.2021

  
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