Saltimbocca mit Safranrisotto auf Rucola

1 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Saltimbocca:
Kalbsfilet 1 kg
Parmaschinken 250 g
Salbei etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 25 g
Olivenöl 2 EL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Weißwein 100 ml
Safranrisotto auf Rucola:
Risotto-Reis (Carnaroli, Viaolne Nano) 250 g
Butter 60 g
Olivenöl etwas
Zwiebel 1 Stk.
Kalbsfond 800 ml
Safranfäden 20 Stk.
Weißwein trocken 100 ml
Parmesan gerieben 90 g
Salz etwas
Rucola 500 g
Apfelessig etwas
Sonnenblumenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
577 (138)
Eiweiß
9,9 g
Kohlenhydrate
0,6 g
Fett
10,1 g

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min

Saltimbocca:

1.Die Schnitzel vorab etwas klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen, mit je einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.

2.In der Pfanne Butter, Öl, angedrückte Knoblauchzehe und Salbei erhitzen. Die Schnitzel mit der garnierten Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun braten, herausnehmen und zur Seite stellen. Anschließend das Butter-Öl-Gemisch mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gegebenenfalls mit Butter ergänzen. Nun die untere Seite der Schnitzel in dem Sud anbraten.

3.Beim Servieren kann man vorab den Zahnstocher entfernen.

Safranrisotto auf Rucola:

4.Den Fond erwärmen. Safran mörsern (nicht zwingend notwendig) und in etwas warmem Fond lösen lassen. Den Rest des Fonds erhitzen.

5.Die Hälfte der Butter, etwas Öl und die fein geschnittene Zwiebel in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Den Reis hinzufügen und gut vermengen, bis er glänzend überzogen ist. Mit Wein aufgießen, einkochen lassen. Nun den Fond nach und nach mit der Schöpfkelle zugeben, sodass der Reis stets Flüssigkeit aufzunehmen hat. Regelmäßig umrühren.

6.Rucola zwischenzeitlich waschen und klein zupfen. Salzen, pfeffern und mit Essig und Öl anmachen.

7.Bei den meisten Risotto-Reissorten liegt die Garzeit bei ca. 18 Minuten (bitte Angabe auf der Packung beachten). Wenn der Reis 15 Minuten gekocht hat, den gelösten Safran hinzugeben. Den Reis unter ständigem Umrühren zu Ende garen. Er sollte noch bissfest sein.

8.Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz abschmecken und auf dem Rucola zum Servieren platzieren.

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