Kalbsrückensteak in Meerrettichkruste, mit Gnocchi an Demi Glace und Wildkräutersalat

6 Std 30 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gnocchi:
Kartoffeln rot 1 kg
Mehl 300 g
Ei 1 Stk.
Salz etwas
Muskat etwas
Pfeffer etwas
Kalbsrücken in Meerrettichkruste:
Kalbsrücken 1 Stk.
Knoblauch etwas
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Salbei etwas
Butter 30 g
Eigelb 2 Stk.
Paniermehl 50 g
Pecorino 50 g
Meerrettich frisch gerieben 2 EL
Karotten gerieben 100 g
Sonnenblumenöl 1 EL
Dill gehackt 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rotwein – Balsamico – Schalottten:
Schalotten 400 g
Olivenöl 1 EL
Thymianzweig 1 Stk.
Zitronenthymianzweige 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Salbei Blätter 3 Stk.
Brauner Zucker 2 EL
Balsamico 50 ml
Salz grob 2 Msp
bunter Pfeffer aus der Mühle 1 Msp
Rotwein trocken 400 ml
Wildkräutersalat:
Wildkräuter 1 Bund
Tomate etwas
Karotte etwas
Essig etwas
Öl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Honig etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
561 (134)
Eiweiß
2,9 g
Kohlenhydrate
19,4 g
Fett
3,6 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
5 Std
Ruhezeit:
15 Min
Gesamtzeit:
6 Std 45 Min

Gnocchi:

1.Die Kartoffeln gut unter fließendem Wasser abwaschen. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, etwas salzen und ca. 40 Minuten kochen. Anschließend abschütten und noch warm schälen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen, das gesiebte Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und mit den noch warmen, durchgepressten Kartoffeln, dem Ei und einer Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Sollte der Teig noch klebrig sein, so kann man noch etwas Mehl hinzufügen, aber Vorsicht: Zu viel Mehl und zu viel kneten macht den Teig hart.

2.Den Teig zu einem Laib formen und schließlich in Stücke schneiden. Jedes Teigstück mit den Fingern zu einer länglichen Rolle von ca. 2 cm Durchmesser formen und davon kleine, etwa gleich große Stücke schneiden. Jeden einzelnen Gnocco mit dem Finger über die Rückseite einer Gabel, leicht mit dem Zeigefinger andrücken, rollen, dass auch auf der Rückseite noch eine kleine Mulde bleibt, in der nachher die Sauce bleibt. Eine weitere Alternative für ein interessantes Muster ist die Käsereibe oder wer es hat, das spezielle, kleine Rillenbrett aus Holz.

3.Jeden Gnocco danach gleich auf ein mit Mehl ausgestreutes Küchentuch legen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen das Wasser für die Gnocchi in einem großen Topf zum Kochen bringen, damit die Gnocchi während des Kochens genügend Platz haben. Nachdem das Wasser kocht, salzen (evtl. abschmecken) und die Gnocchi in das sprudelnd kochende Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen abschütten.

Kalbsrücken in Meerrettichkruste:

4.Kalbsrücken parieren, mit Kräutern und Butter füllen, in Form bringen, in Portionsgröße binden, mindestens 4h sous vide garen. Die Zutaten für die Meerrettichkruste miteinander verrühren, auf dem Steak verteilen, unter dem Grill überbacken. Dazu passt wunderbar ein leichter Rotwein. Dieser darf das Fleisch nicht „unterdrücken, bzw. überlagern“. Empfehlung: Edelvernatsch aus Südtirol

Rotwein – Balsamico – Schalottten:

5.Schalotten schälen, mit Thymian und Rosmarin im Olivenöl 5 Min. sanft anschmelzen, salzen und Pfeffern nach Geschmack. Mit dem Zucker bestreuen und diesen ebenfalls sanft schmelzen lassen. Langsam den Balsamico-Essig (milde Sorte) und Rotwein zugeben und ablöschen. Ca. 40-60 Min., je nach Temperatur, bei nicht zu starker Hitze offen sirupartig einkochen lassen. Möglichst selten umrühren. 10 Minuten vor Ende die Salbeiblätter unterheben und mitziehen lassen. Nach dem Kochen Kräuterzweige und Salbei entfernen. Die eingekochten Schalotten dekorativ servieren.

6.Klassische Salatsauce mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Honig je nach Geschmack zubereiten. Salat waschen, in essbare Größe rupfen, Vinaigrette drüber geben, dekorieren, servieren.

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