Roggenvollkornbrot

Zubereitung

• Anstellgut

  1.Das Wasser und den Sauerteigansatz verrühren. Das Mehl und den Zuckerrübensirup mit zu einem Brei verrühren. Rund 16 - 20 Stunden im warmen stehen lassen.Je kühler die Temperaturen umso länger dauert es. Wenn sich an der Oberfläche kleine Bläschen zeigen ist es so weit.

• Hauptteig

  2.Die Mehlsorten mischen und die Hefe hineinböseln und die übrigen Zutaten mit dem Anstellegut auch. Das Salz nicht direkt in Kontakt mit der Hefe bringen. Brotgewürz ist es relativ viel, aber ich mag es gerne würzig. Mit dem Wasser - wie immer Vorsicht. Erstmal etwa 50 gr. zurückbehalten und erst nachgeben wenn es benotigt wird. DerTeig sollte sehr feucht und klebrig werden

  3.5 Min mit der Küchenmaschine kneten. Auf die Arbeitsplatte relativ viel Roggenmehl geben und den Teig darauf geben. Einmal ausbreiten und wieder übereinander falten. Zum runden Laib schleifen und mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben.

• Stückgare

  4.Die Gare im Korb dauert 2 bis 4 Stunden. Auch das ist von den herrschenden Temperaturen abhängig. Wenn er sich sichtbar vergrössert hat und an der Unterseite kleine Risse sind kann man den Backofen mit einem Backstein für 40 Minuten vorheizen.

  5.Das Brot aus dem Korb direkt auf den Backstein geben. Einschneiden. Bei 230°C Umluft (250° wären besser schafft mein Ofen aber nicht) 10 Min mit viel Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und bei 200°C Ober-/Unterhitze 50 Min weiter backen. Wem es dann noch nicht dunkel genug ist weitere 5 Min zugeben. Aus dem Ofen nehmen und mind. noch 12 Stunden vor dem Anschnitt reifen lassen.

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  Rezept von Claton
  vom 16.05.2021

  
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