Dreikornbrot mit wilder Hefe

Zubereitung

• Hefewasser (24 - 48 Std. vorher)

  1.Hefewasser habe ich mittlerweile als Starter (200gr.) seit einigen Wochen im Kühlschrank stehen. Diesen fülle ich in ein Glas, mit Deckel und mehr Fassungsvolumen für insgesamt 1 Liter, um. Dazu kommt lauwarmes Wasser bis 3/4 der Flasche gefüllt ist plus drei oder vier Datteln. Das bleibt 24 - 48 Stunden bei Raumtermperatur. Ab und zu den Deckel lockern. Wer keinen Starter hat findet hier https://www.kochbar.de/rezept/554803/Wilde-Fruehstueckssemmeln.html wie es geht. Derzeit würde ich dazu eher Datteln statt Apfelschalen verwenden.

• Brühstück (6 - 24 Std. vorher)

  2.Wasser abwiegen und zum sieden bringen. Honig damit übergiessen und verrühren. Das Mehl dazu und zu einem aromatisch riechenden Brei anrühren. Das Brühstück sollte mindestens 6 bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

• Autolyseteig (Dauer: 20 Min.; Ruhezeit 90 Min.)

  3.650 Gramm des Hefewassers durch ein Sieb in eine geeignete Schüssel giessen und mit dem Brühstück verrühren. Dann das Mehl zugeben und vermischen. Den Teig nur so lange kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Dann zugedeckt für 1,5 Stunden rasten lassen.

• Hauptteig (Dauer: 30 Min.; Ruhezeit 24 Std.)

  4.Der Autolyseteig sollte sich etwas vergrössert haben. Jetzt Salz und den Körnermix (Sonnenblumenkerne, Leinsamenkörner, Sesam) dazu geben. Ich habe sie nicht vorher eingeweicht. Der Teig bringt mit 75% genügend Feuchte mit und kann etwas abgeben. Den Teig kneten für ca. 10 Min.

  5.Zunächst 2 bis 2,5 Std. im warmen Raum stehen lassen und in der Zeit mindestens 2x dehnen und wieder falten. Dann in einen kühleren Raum (nicht in Kühlschrank) "umziehen". Dort für weitere 22 Stunden belassen. Hefewasser (Wilde Hefen) braucht etwas länger als die Hefe die man im Supermarkt kaufen kann um diesselben Ergebnisse zu erzielen.

• Brot formen (Dauer: 10 Min.; Ruhezeit 45 Min.)

  6.Arbeitsplatte mit Weizenkleie bestreuen und den Teig darauf kippen. Vorsichtig ausziehen. Die Enden übereinander schlagen. Bei solch feuchten Teigen benutze ich eine Teigspachtel, die etwas grösser ist, dazu. Ein Gärkörbchen ordentlich mit Weizenkleie bestreuen und den Teig mit dem Schluss nach oben hinein geben. Den Backofen mit Backstein für 45 Min. auf 230°C vorheizen.

• Backen (Dauer: 50 Min.)

  7.Den Inhalt des Gärkorbs auf den Stein kippen und den Teigling einschneiden. Die ersten 15 Min. mit viel Dampf backen. Die Hitze auf 210°C reduzieren und die Ofentür zum abdampfen öffnen. Weitere 30 - 35 Min. fertig backen.

• Anmerkungen

  8.Die wilden Semmeln, die ich schon des öfteren gebacken habe, begeistern durch ihren Geschmack. Ich habe deshalb daraus ein Brot kreiert. Lediglich zwei Veränderungen habe ich vorgenommen: aus Weizenmehl Type 550 wurde Type 1050 (bzw. Ruchmehl) und hinzu kamen die Körner.

  9.An den wilden Hefen finde ich faszinierend wie man mit ein paar Apfelschalen (oder alten trockenen Datteln), etwas Honig und Wasser ein Brot zustande bekommt.

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  Rezept von Claton
  vom 02.01.2021

  
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