Grüner Spargel mit Sauce Hollandaise und Hühnerschenkel

Zubereitung

• 1.Die Hühnerschenkel gut abspülen. Eine Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Vom oberen Ende längs ca. 4cm lange Einkerbungen vornehmen. Die Karotte in ca. 3mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. 8 Blüten zum Garnieren verwenden. Die restlichen Scheiben zusammen mit den Hühnerschenkeln, dem klein geschnittenen Gemüse von Frühlingszwiebel bis Knoblauchzehen in einen 2-Liter Topf geben.

  2.Das Wasser mit der Hühnerbrühe zugeben und mit Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Die geputzten Zuckerschoten und die Karottenblüten für 3 Minuten in der Brühe blanchieren.

  3.In der Zwischenzeit die grünen Spargel am unteren Ende ca. 2cm kappen, und von der Mitte aus nach unten schälen. Im kalten Wasserbad bereit halten. Die Tomaten längs 4-mal so einschneiden, dass 8 Blütenblätter entstehen. Die Körner entfernen.

  4.Alle Zutaten für die Mayonnaise, wenn nicht anders erwähnt, müssen Raumtemperatur haben. Die Eigelbe mit dem Weißwein-Orangensaft-Gemisch, den Schnittsellerieblättern, einer Prise Salz und Pfeffer, sowie der Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab glatt pürieren. Nun die Butter auf 100 Grad erhitzen, langsam in das Gefäß geben und dabei den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Die Hühnerschenkel abseihen und gut abtropfen lassen. Die Brühe abseihen und bereit halten. Das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen. Die Spargel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Die Spargel am besten in einer hinreichend großen Pfanne mit der Brühe für 3 bis 4 Minuten kochen. In die vorgewärmten Servierschalen geben, die Mayonnaise dazu geben und mit den Karottenblüten garnieren.

  6.Die Hühnerschenkel im Frittieröl in 2 bis 3 Minuten hellbraun frittieren, kurz abtropfen lassen und zu den Spargeln platzieren. Sofort fertig garnieren, servieren und genießen.

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  Rezept von Antareja
  vom 17.11.2020

  
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