Frenched Rack vom Bio- Sattelschwein auf Petersilien-Kartoffelstampf

Zubereitung

• Frenched Rack:

  1. Für das Frenched Rack das Stück Fleisch zwischen den Rippenknochen in einzelne Stücke teilen, so das 5 Koteletts entstehen. Diese von beiden Seiten in einer heißen Pfanne in Öl kurz anbraten.

  2. Anschließend einzeln in Vakuumbeutel vakuumieren und kühl stellen. Zum Servieren in einem Wasserbad bei 59°C ca. eine Std. Sous vide garen

  3. Anschließend in einer Pfanne von beiden Seiten nochmals kurz anbraten. Mit Fleur de sel und frischem Pfeffer bestreut servieren.

• Petersilien-Kartoffelstampf:

  4. Die Kartoffeln in der Schale ca. 30 min kochen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einem Topf Sahne und Butter erhitzen.

  5. Die gepressten Kartoffeln hineinrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

  6. In einem Häcksler die Petersilie, den Bergkäse, den Knoblauch und das Olivenöl zu einem Pesto pürieren.

  7. Pesto unter den Stampf mischen und servieren.

• Rosenkohlblätter und Karotten:

  8. Für die Rosenkohlblätter den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien. Diese verwerfen.

  9. Die inneren, schönen Blätter abpulen und ca. zwei min in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend in einer Pfanne in Butter schwenken und mit Piment und Salz abschmecken.

  10. Für die glasierten Karotten, die Karotten schälen, nach Belieben in Stücke schneiden und 12-14 min in einem Dampfgareinsatz überm Wasserbad dämpfen.

  11. Butter in einer Pfanne erwärmen, die Karotten darin 2-3 min schmoren. Gewürze und Ahornsirup zugeben und Karotten damit glasieren.

• Demi Glace:

  12. Für die Demi Glace die Kalbsknochen und -füße waschen und trocknen. Die Kalbsknochen mit wenig Öl vermischen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 30 bis 40 Minuten rösten.

  13. Knochen aus dem Ofen holen und vollständig auskühlen lassen. Währenddessen die Zwiebeln, die Karotten und den Staudensellerie fein würfeln.

  14. Mit etwas Öl in einem großen Topf farblos anbraten. Dann das Tomatenmark zugeben und ein paar Minuten mit rösten, jedoch nicht zu stark.

  15. Das Gemüse darf nicht bitter werden! Die Knochen und Kalbsfüße in den Topf geben, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben und mit 7 Liter eiskaltem Wasser auffüllen.

  16. Dann aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze deutlich reduzieren. Es sollten nur vereinzelt Blasen aufsteigen.

  17. Nun 10 Stunden köcheln lassen. Währenddessen immer wieder entstehenden Schaum abschöpfen.

  18. Nach der Kochzeit die Knochen entfernen und den Fond durch ein Sieb abgießen. Erkalten lassen und entfetten. Alle Schritte des Basis-Fonds wiederholen.

  19. Anstelle der Zugabe von 7 L kaltem Wasser aber die 5 L Basis-Fond aus dem ersten Ansatz zugeben und mit 2 L Wasser auffüllen.

  20. Für die Zubereitung der Demi Glace nun die Schalotten grob hacken. Den Wein mit den Schalotten auf etwa 300 ml reduzieren und durch ein Sieb passieren.

  21. Zum Basis-Fond (5 L) geben und alles bei moderater Hitze auf 1 L reduzieren, je nach Geschmack. Dabei mit etwas Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.11.2020

  
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