Jakobsmuschel / Sellerie / Passionsfrucht / Beurre blanc

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln frisch 10 Stk.
Zitronenpfeffer 1 TL (gestrichen)
Chili etwas
Passionsfrucht frisch 3 Stk.
Selleriepüree:
Sellerieknolle 1 Stk.
Kartoffel mehlig kochend 1 Stk.
Petersilienwurzel 3 Stk.
Muskat 0,5 TL
Salz 1 TL
Pfeffer schwarz etwas
Sahne 100 ml
Butter 50 g
Beurre blanc:
Fischfond 400 ml
Schalotten 3 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Zitronenzeste 1 Stk.
Pfefferkörner schwarz 3 Stk.
Weißwein 100 ml
Butter eiskalt 150 g
Gurkensud und Gurkenchip:
Salatgurke 1 Stk.
Mehl 3 EL
Kräuteröl:
Kräuter 300 g
Zitronensaft 1 Spritzer
Zitronenzeste 1 Stk.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Speiseöl 300 ml
Meeresspargel:
Salicornes 250 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
2 Std

1.Sud für die Beurre blanc ansetzen. Auf dem Herd zum Kochen bringen, bis sich die Flüssigkeit um ca. die Hälfte reduziert hat. Zwiebeln und Gewürze mithilfe eines Siebes entfernen und den einreduzierten Sud auf dem Herd warmhalten.

2.Für das Selleriepüree Sellerie, Kartoffel und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser ca 20 Minuten leicht köcheln, bis alles weich ist.

3.Das Wurzelgemüse abgießen und zusammen mit den Gewürzen, Sahne und Butter zu einem cremigen Püree pürieren. Nochmals abschmecken.

4.Für den Gurkensud Gurke halbieren und die Kerne entnehmen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab pürieren, Masse in ein Sieb geben und den gefilterten Gurkensaft auffangen.

5.Für die Gurkenchips 80 ml von dem Gurkensaft mit 2-3 TL Mehl mischen. Hauchdünn in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ausbacken, bis ein knuspriger Chip entsteht (je nach Herd dauert das ca. 15-20 Minuten oder auch länger). Nach Belieben kann der Chip vor dem ersten Wenden (warten, bis die eine Seite knusprig ist!) mit etwas Meersalz und Dill bestreut werden.

6.Für das Kräuteröl Kräuter nach Belieben (z. B. Petersilie kraus und glatt, Sauerampfer, Dill, Schnittlauch und Thymian) mit neutralem Öl (z. B. Maiskeimöl) und einem Spritzer Zitronensaft, der Zeste und dem Knoblauch gut 3 Minuten pürieren. Anschließend mithilfe eines feinen Siebes über einer Dosierflasche oder einem anderen Behälter abtropfen lassen (Achtung: Sturzgefahr). Wenn das Öl vollständig durchgelaufen ist, kann es im Kühlschrank 1-2 Wochen gelagert werden.

7.Die Kräutermasse aus dem Sieb unbedingt aufheben! Sie eignet sich prima als Marinade für das Fleisch im Hauptgang!

8.Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Würzen und in einer Pfanne mit Salzbutter ca. 1 Minute von jeder Seite bräunen (die Muscheln sollen von außen kross, aber von innen schön glasig auf den Teller kommen).

9.Salicornes noch ca. 1 Minute mit den Jakobschmuscheln garen.

10.Den Beurre-blanc-Sud nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und mit der eiskalten Butter und dem Pürierstab aufpürieren, bis eine cremige schaumige Soße entsteht.

11.Die Vorspeise in tiefen Tellern anrichten: Zuerst das Püree, dann die Muscheln mittig platzieren, mit dem Meeresspargel und den Passionsfruchtkernen garnieren. Gurkensud vorsichtig an die Außenseite des Pürees gießen und mit Kräuteröltupfen versehen. 1-2 TL Beurre-blanc-Schaum und Soße über der Muschel verteilen und den Chip mittig in das Püree stecken.

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