1.Für die Rollen 4 Schinkenscheiben im Ofen bei 60-80 C° 2-3 Minuten trocknen. Restlichen Schinken würfeln, in 1 EL Butter knusprig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

2.Den Kaninchenrücken auslösen, parieren und jedes Filet in vier Streifen schneiden. Die Streifen plattieren und leicht überlappend hintereinander legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, und mit blanchiertem Spinat belegen. Gänseleber in hauchdünne Streifen schneiden und auf den Spinat legen, ebenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Filets jeweils aufrollen und zu kleinen Schnecken schneiden.

3.Den Strudelteig ausziehen und 4 ausreichend große Kreise ausstechen. Mit flüssiger Butter bestreichen und je 1 Kaninchenschnecke auf den Teig setzen. Alle Seiten gut andrücken. Kaninchenschnecken in heißem Butterschmalz mit der Teigseite nach unten schwimmend braten. Dabei immer wieder mit einem Löffel den heißen Schmalz über die Schnecken geben. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

4.Für die Beilagen die Morcheln gründlich putzen, waschen und trocknen. Dann in Olivenöl anbraten, würzen und mit einem Schuss Madeira ablöschen. Die Schalotten und den Kaninchenfond dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Die geputzten Karotten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einer Sauteuse schmelzen, den Zucker darin auflösen und die Karotten dazugeben. Den Geflügelfond angießen, die Karotten glacieren und abschmecken.

6.Anrichten: Die Kaninchenschnecken auf vorgewärmten Tellern platzieren. Morcheln mit Schinkensegel und Karotten anrichten.