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Kaninchenrücken im Crêpemantel dazu Pastinakenpüree

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch und Wildsoße: etwas
Wildhase Filet1 Stk.
Pflanzenöl2 EL
Wurzelgemüse200 gr.
Tomatenmark1 EL
Rotwein200 ml
Wildfond500 ml
Rosmarinzweige2 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Pfefferkörner schwarz1 TL
Gewürznelken2 Stk.
Wacholderbeere2 Stk.
Butterschmalz½ EL
Speisestärke1 EL
Sahne3 EL
Preiselbeere frisch3 EL
Crêpes: etwas
Mehl50 gr.
Milch150 ml
Eier2 Stk.
Butterschmalz1 TL
Schalotten2 Stk.
Mehl1 EL
Brühe150 ml
Sahne100 gr.
Wirsing½ Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskat1 Msp
Püree: etwas
Kartoffeln500 gr.
Pastinake frisch500 gr.
Karotten2 Stk.
Schalotten2 Stk.
Öl1 Schuss
Gemüsebrühe1 Schuss
Sahne1 Schuss
Muskat1 Msp
Salz1 Prise
Deko: etwas
Rosmarin1 Msp
Pfeffer1 Msp
Preiselbeeren /Kronsbeeren1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für die Soße aus dem Wildhasenrücken die Filets auslösen und von Haut und Sehnen befreien. Die Knochen im heißen Öl 10 Minuten rösten, grob geschnittenes Gemüse zufügen und weitere 5-10 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, mit Wein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kräuter und Gewürze zufügen und eine weitere Stunde leise köcheln lassen. Zum Schluss die Soße durch ein feines Sieb gießen, einreduzieren lassen und bei Bedarf mit der Speisestärke leicht binden. Sahne und Preiselbeeren unterrühren und bei Bedarf nachwürzen.

    2.Für die Crêpes das Mehl mit Milch, Eiern und Salz zu einem glatten Teig rühren und in zwei Hälften in Butterschmalz zu Crêpes backen.

    3.Schalotten abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne unterrühren und aufkochen lassen. Soße vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen. Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Dann ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, kalt abschrecken, ausdrücken und unter die kalte Sahnesoße mischen und würzen.

    4.Den Backofen auf 160 °C heizen. Die Hasenfilets würzen und in heißem Butterschmalz anbraten. Wirsing-Mischung auf beide Crêpes verteilen und glatt streichen. Je 1 Filet in die Mitte geben und die Crêpes fest einrollen. Dann in eine gefettete Auflaufform legen und für 15 Minuten in den heißen Ofen geben. Crêpe-Rollen aus dem Ofen nehmen und in Portionen schneiden.

    5.Für das Püree die Kartoffeln, Pastinaken und evtl. Karotten waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas Flüssigkeit oder im Dampftopf garen. Mit der Brühe und/oder der Sahne zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Schalottenringen garnieren.

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