Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt

Rezept: Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt
Hauptspeise im Perfekten Dinner
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Hauptspeise im Perfekten Dinner
01:45
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190
Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Skrei im Wirsingblatt:
1 Stk.
Wirsing
2 EL
Natron
900 g
Winter-Kabeljau (Skrei)
50 g
Butter
Lachsfarce:
500 g
Lachsfilet
2 EL
Zitronensaft
200 ml
Sahne
2 Stk.
Eiweiß
Salz
Pfeffer
Kartoffelpüree aus blauen St. Galler-Kartoffeln:
Kartoffeln blau (St. Galler)
200 g
Butter
200 ml
Sahne
Muskat
Salz
Pfeffer
Safransoße:
2 Stk.
Schalotten
30 g
Butter
150 ml
Fischfond
100 ml
Noilly Prat
1 Dose
Safranfäden
1 Spritzer
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
28.04.2020
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
862 (206)
Eiweiß
10,3 g
Kohlenhydrate
2,0 g
Fett
17,2 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt

Lachsfarce:
1
Den Lachs in Würfel schneiden und gut kühlen. Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Blitzhacker fein pürieren.
2
Das Eiweiß hinzufügen und nach und nach die Sahne zugeben. So lange mixen, bis eine glänzende, gut bindende Farce entsteht.
Skrei im Wirsingmantel:
3
18 Wirsingblätter (möglichst dunkelgrün) vom Kopf trennen und in Salzwasser mit Natron (damit er die Farbe behält) in ca. 8 Minuten bissfest garen.
4
Den Skrei in 6 Portionen à ca. 150 g teilen.
5
Jeweils drei Wirsingblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten, den Fisch oben und unten mit Lachsfarce bestreichen und auf die Wirsingblätter legen. Eine Butterflocke darauf geben, die Blätter über dem Fisch zusammenklappen und mit einem Küchenfaden zum Päckchen binden.
6
Die Fischpäckchen in eine ofenfeste Form legen und bei 120 Grad Umluft ca. 10 Minuten backen.
7
In einer Pfanne 50 g Butter schmelzen und bräunen. Diese Nussbutter über die Fischpäckchen träufeln.
8
Garprobe: Mit einer Rouladennadel aus Metall in die Mitte eines Päckchens stechen, kurz warten und an die Oberlippe halten. Ist die Nadel gut warm, ist der Fisch gar.
Kartoffelpüree aus blauen St. Galler-Kartoffeln
9
Die Kartoffeln ungeschält (damit die Farbe nicht ausblutet) kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
10
Die Butter in der heißen Sahne auflösen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelmasse gießen, gut verrühren. Sollten die Kartoffeln noch nicht cremig genug sein, vorsichtig noch etwas Sahne zugießen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Safransoße:
11
Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. 50 ml Fischfond angießen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen, dann den restlichen Fischfond angießen und um 1/3 reduzieren.
12
Noilly Prat und den aufgelösten Safran zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Soße mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

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Skrei mit Lachsfarce im Wirsingblatt

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