Gänseduett mit Maronenpüree und Kartoffelknödel

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gänseduett aus Brust und Keule:
Gänsekeule 4 Stk.
Gänsebrust 2 Stk.
Gänseschmalz 6 EL
Rosmarinzweige 6 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Apfel 1 Stk.
Orange 1 Stk.
Sojasoße etwas
Honig etwas
Gänsesoße:
Gemüsebrühe etwas
Soßenbinder etwas
Maronenpüree:
Maronen vorgekocht 400 gr.
Butter 30 gr.
Zucker 0,5 EL
Geflügelfond 200 ml
Sahne 75 ml
Sherry medium 80 ml
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Petersilie kraus frisch 1 Bd
Birnen:
Birnen hart 3 Stk.
Weißwein 500 ml
Zimtstange 1 Stk.
Zitronenschale 0,5 Stk.
Orangenschale 0,25 Stk.
Nelken 2 Stk.
Kartoffelknödel:
Pellkartoffeln mehlig 4 Stk.
Kartoffeln mehlig roh 12 Stk.
Butter 50 gr.
Kartoffelmehl 30 gr.
Salz 4 TL
Eigelb 2 Stk.
Croutons etwas
Brösel-Mützle
Butter 50 gr.
Mutschelmehl 50 gr.
Zimt-Rotkraut:
Rotkohl 1 Stk.
Butterschmalz 3 EL
Gänseschmalz 3 EL
Sellerieknolle 0,25 Stk.
Zwiebeln 4 Stk.
Äpfel 2 Stk.
Rotwein 0,5 l
Gemüsebrühe 2 EL
Fleischbrühe 2 EL
Nelken 3 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Essig 5 EL
Zucker 2 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
502 (120)
Eiweiß
1,5 g
Kohlenhydrate
10,4 g
Fett
3,6 g

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Ruhezeit:
12 Std
Gesamtzeit:
14 Std

Gänseduett:

1.Brust und Keule am Vortag mit jeweils einer Prise Salz und Pfeffer würzen, jeweils mit 1 EL Gänseschmalz, 1 Zweig Rosmarin, jeweils einer Apfelscheibe und einer Orangenscheibe einzeln vakuumieren.

2.Eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 12 Stunden im Sous-Vide-Becken bei 62 Grad garen. Nach den 12 Stunden rausnehmen, und im Beutel für 5 Minuten ins Eisbad legen.

3.Aufschneiden und den Sud auffangen, Haut mit Küchenkrepp etwas trockentupfen. Marinade aus Sojasoße und Honig vorbereiten und das Fleisch gut einpinseln.

4.Bei 180 Grad weitere 45 Minuten im Ofen übergrillen, dabei weitere 2 Mal mit der Marinade einpinseln.

Gänsesoße:

5.Den abgeschütteten Sud aus den Vakuumierpackungen in einen Topf leeren und langsam aufkochen lassen. Ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein Sieb geben. Den Sud nun mit etwas Bratensaft, Gemüsebrühe und Soßenbinder abschmecken und leicht andicken lassen.

Maronenpüree:

6.Die Butter in einem Topf erhitzen und die Maronen darin kurz schwenken. Den Zucker dazugeben und leicht glasieren lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und kurz aufkochen lassen.

7.Dann mit Sahne und Sherry aufgießen und mit dem Stabmixer feinpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten etwas Petersilie über das Püree geben.

Birnen:

8.Birnen schälen und ca. 30 murmelgroße Kugeln ausstechen. Einen Sud aus Weißwein, Zimtstange, Zitronenschale, Orangenschale und Nelke ansetzen. Die Birnenkugeln ca. 2-3 Minuten darin baden, bis sie in etwas die Konsistenz von Birnendosen haben. Zum Anrichten jeweils 3 Kugeln um das Maronenpüree platzieren.

Kartoffelknödel:

9.Rohe Kartoffeln schälen und reiben. Im Sack oder Geschirrtuch sehr gut ausdrücken. Die Pellkartoffeln pressen (das Kartoffelwasser auffangen), die Butter zerlassen und alle Zutaten außer die Croutons zusammengeben. Wenn die Knödel erst später gekocht werden sollen, Kartoffelweißer hinzugeben, damit sie nicht dunkel werden. Zum Schluss die Stärke aus dem Kartoffelwasser dazugeben.

10.Alles gut kneten, golfballgroße Knödel formen und diese mit je einem Crouton füllen. Ca. 25 Minuten im heißen Wasser sieden lassen.

11.Dann aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne mit Butterschmalz wenden. Jetzt mit einer Kunststoff- oder Holzzange packen und von einer Seite in die Mutschelmehl-Brösel (siehe unten) drücken.

Brösel-Mützle

12.Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Dann das Mutschelmehl auf die Butter geben und vorsichtig vermengen. Solange rühren, bis das Mutschelmehl eine schöne goldig-braune Farbe bekommt.

Zimt-Rotkraut:

13.Gänseschmalz und Butterschmalz in einem Topf schmelzen, Zwiebel & Sellerie kleinschneiden und im Topf glasig anschwitzen. Geschnittenes Rotkraut, geschälte und geschnittene Äpfel und die restlichen Zutaten ebenfalls dazugeben. Langsam köcheln lassen.

14.Dann Siko schließen und einmal bis zum ersten Ring hochkommen lassen. Dann beiseitestellen. Wenn abgedampft, öffnen, umrühren und eventuell nochmals 3 EL Essig dazugeben, damit die Farbe bleibt. Abschmecken und etwas andicken. Zum Schluss noch ca. 5 EL von der Gänsesoße zur Abrundung dazugeben.

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