Wildes Dreierlei auf Grün gebettet

Zubereitung

• Wildentenbrust in Wildschweinschinken:

  1.Die Entenbrust waschen, abtupfen und mit Butter in einen Vakuumbeutel geben, vor der eigentlichen Zubereitung sous-vide im Wasserbad ca. 30 Minuten vorgaren. In etwa fingerdicke Streifen schneiden und mit dem Wildschweinschinken gründlich umwickeln, dann scharf in der Pfanne anbraten. Von jeder Seite, bis der Schinken knusprig wird.

• Rehtatar:

  2.Das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf geben. Wenn dieser nicht vorhanden sein sollte, reicht es auch aus, das Fleisch mit dem Messer klein zu hacken. Alle anderen Zutaten hinzugeben und gut vermengen.

  3.Vor dem Servieren kann es im Kühlschrank durchziehen. Das Wachtelei kurz vor dem Servieren in der Pfanne anbraten und auf dem Tartar servieren.

• Wildcurrywurst:

  4.Die Sauce vorbereiten. Die Schalotte in Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Karotte schälen und fein würfeln, den Apfel ebenfalls schälen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Würfel schneiden. Die Ananas in Stücke schneiden, den Bacon würfeln. Die Schalotten in Rapsöl anschwitzen und den Knoblauch, die Karotte, Apfel, Ananas und Bacon hinzugeben. Mit Riesling ablöschen. Die Gewürze frisch mörsern und den Estragon hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen und die geschälten Tomaten unterrühren.

  5.Nun alles zusammen sachte garen, bis das Gemüse leicht zerkocht ist – durch Probieren herausfinden. Zum Schluss Zitronenabrieb, Essig, Espresso und Cola hinzugeben, im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig mixen und dann durch ein Sieb passieren. Wenn nötig mit angerührter Stärke binden, mit Honig abschmecken und die Schärfe überprüfen.

  6.Die Würste in Fett in der Pfanne braten und anschließend klein schneiden, Sauce darüber geben und servieren. Bei Belieben noch eine Prise Curry drüber geben.

• Preiselbeerchutney:

  7.Bei der Orange die Schale abreiben und danach den Saft auspressen. Die Hälfte der Preiselbeeren mit dem Orangensaft, dem Honig und dem Essig aufkochen.

  8.Die Chilischoten entkernen und fein hacken. Den Ingwer reiben. Chilischoten, Ingwer und Zimt, den Orangenabrieb und die restlichen Preiselbeeren zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Chutney für den sofortigen Gebrauch abkühlen lassen und zum gewählten Gericht servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.02.2020

  
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