Kalbsbäckle mit zweierlei Püree und Gemüse

5 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbspäckle:
Kalbsbäckchen 5 Stk.
Mehl etwas
Butterschmalz etwas
Karotten gewürfelt 100 g
Sellerie gefürfelt 100 g
Zwiebeln gewürfelt 150 g
Olivenöl etwas
Zucker 1 EL
Portwein 2 dl
Rotwein (hohe Qualität) 340 ml
Kalbsfond 750 ml
Pfefferkörner 1 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymianzweig 2 Stk.
Rosmarienzweig 2 Stk.
Wacholderbeeren etwas
Preiselbeermarmelade etwas
Brombeergelee etwas
Rosmariengelee etwas
Heidelbeergelee etwas
Schokolade dunkel etwas
Kartoffelpüree:
Kartoffeln mehlig 500 g
Butter etwas
Milch etwas
Salz etwas
Muskat etwas
Erbsenpüree:
TK - Erbsen 1 kg
Milch etwas
Butter etwas
Salz etwas
Gemüse:
Baby-Möhren 10 Stk.
Kohlrabi 2 Stk.
Zucker etwas
Chili etwas
Salz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
4 Std
Ruhezeit:
4 Std
Gesamtzeit:
9 Std

Kalbsbäckle:

1.Kalbsbäckchen in Mehl wenden, in Butterschmalz beidseitig anbraten und auf die Seite stellen.

2.In einem Bräter Olivenöl erhitzen, Gemüse anrösten, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit Rotwein nach und nach aufgießen und erneut einreduzieren lassen. Anschließend Gewürze zugeben.

3.Kalbsfond aufgießen und wieder einreduzieren lassen. Kalbbäckchen in die Soße legen. Zugedeckt bei 180 Grad für eine Stunde ins Backrohr geben. Über Nacht kalt stellen.

4.Am nächsten Tag überschüssiges Fett abschöpfen. Soße erhitzen und köcheln lassen, anschließend abseihen.

5.Drei Stunden vor dem Servieren die Kalbsbäckle im Bräter mit Deckel bei 80°C ins Rohr geben, nach einer Stunde die Temperatur erhöhen auf 140°C, die letzte Stunde ohne Deckel bei 160°C fertiggaren.

6.Bräter aus dem Ofen nehmen, Soße mit Salz, Pfeffer, Schokolade, Gelees und Marmeladen abschmecken.

Kartoffelpüree:

7.Kartoffeln weichkochen, abseihen und durch Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Erbsenpüree:

8.Erbsen in Milch weichkochen, dann die Milch in einen Topf abgießen. Erbsen pürieren und durch ein Sieb streichen.

9.Butter und Salz dazugeben, je nach Bedarf die vorher abgegossene Milch dazugeben.

Gemüse:

10.Babykarotten schälen, Kohlrabikugeln ausstechen, und beides bissfest garen. Zucker karamellisieren, Babykarotten und Kohlrabi dazugeben und mit Salz und Chili würzen.

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