Wilder Westen in Bayern: Ampertaler Bison mal anders

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Apfelblaukraut:
Apfel Boskop 6 Stk.
Rotkohl 1 Stk.
Nelken 20 Stk.
Wasser 1 l
Zwiebel 1 Stk.
Zucker 100 g
Essig 40 ml
Salz 1 TL
Preiselbeeren 2 EL
Angeröstete Knödelscheiben:
Knödelbrot 500 g
Milch 300 ml
Salz 1 TL
Petersilie fein geschnitten 3 EL
Eier 6 Stk.
Zwiebel gehackt 1 Stk.
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Butterschmalz 5 EL
Ampertaler Bison: etwas
Bisonfilet 1,5 kg
Karotten gewürfelt 3 Stk.
Sellerie 200 g
Kalbsfond 1,5 l
Rotwein 0,5 l
Puderzucker 1 EL
Tomatenmark 2 EL
Zwiebel gehackt 1 Stk.
Apfelmus 2 EL
Senf mittelscharf 2 EL
Orangenmarmelade 2 EL
Salz etwas
Brotrinde 50 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
2 Std
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
6 Std 30 Min

Apfelblaukraut

1.Als erstes den Krautkopf vierteln, den Stunk entfernen und dann das Kraut von der langen Seite in dünne Streifen schneiden. Danach die Äpfel schälen, den Stunk entfernen und die Äpfel vierteln. Erst das Kraut in den Topf, darüber die Äpfel und die Nelken in einem Gewürzsäckchen hinzufügen. Das Wasser , den Zucker, die geschälte ganze Zwiebel und den Essig auch dazu.

2.Das ganze langsam 45 min köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Gut abdecken und drei Tage ziehen lassen. Vor dem Servieren erhitzen und noch zwei Esslöffel Preiselbeeren unterrühren. Ich hab es vergessen, aber es macht einen noch besseren Geschmack!

Angeröstete Knödelscheiben:

3.Knödelbrot in feine Würfel schneiden und ein Drittel davon in einer heißen Pfanne anrösten bis es von allen Seiten goldbraun ist. Das angeröstete Knödelbrot zum Rest in eine große! Schüssel geben. In einer zweiten Pfanne die kleingeschnittene Zwiebel mit der Petersilie 2-3 min erhitzen und auch in die Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen und in die Schüssel geben. Gewürze hinzugeben und vorsichtig vermengen. Schüssel abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.

4.Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Eier zum Teig geben und vorsichtig untermischen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen schön gleichmäßige, glatte Knödel formen, in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln, ins kochende Salzwasser geben und 15-20 Minuten bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Jetzt habt ihr Knödel, die ihr jederzeit verwenden könnt. Man kann sie auch so einfrieren .Einfach gefroren ins kochende Wasser geben und 5 min länger köcheln lassen

5.10 Minuten vor dem Servieren Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die 2 cm dicken Knödelscheiben von beiden Seiten anbraten.Tipp: nehmt zwei Pfannen, dann wird das Ergebnis schöner!

Soße:

6.In einem mittelgroßen Topf den Sellerie und die Karotten mit Butterschmalz schön anrösten. Danach die Zwiebel 3 min dazugeben. Puderzucker und Tomatenmark dazu und unter rühren auch kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und warten bis der Rotwein bis zu nem Drittel reduziert ist und dann den Kalbsfond hinzufügen. Je länger das ganze vor sich hinköchelt , desto besser wird die Soße. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die kleingeschnittene Brotrinde hinzufügen um die Soße einzudicken. Kurz vor dem Servieren die Soße durch ein Sieb durchdrücken.

Ampertaler Bison:

7.Für die Marinade Marmelade, Senf und Apfelmuß mit einem Esslöffel Essig und zwei Zweigen Thymian vermengen.Das Fleisch abtupfen, von Sehnen befreien und oben die Haut dranlassen. So ist das Fleisch besser geschützt. Das Fleisch von allen Seiten schön einsalzen und oben 0,5 cm dick mit der Marinade bestreichen. Das Fleisch am besten 3 Stunden in der Marinade ziehen lassen.

8.Temperaturfühler in der Mitte des Fleisches anbringen. Das Fleisch bei niedriger Temperatur im Ofen bei Umluft garen. In meinem Fall waren es 140 Grad. Jetzt würde ich mit 120 Grad starten. Da Bison sehr mager ist, ist die Zubereitung nicht einfach. Mein Bison hatte eine Kerntemperatur von 60 Grad und war zäh. Im Internet schreiben sie Kerntemperatur 55- 58 Grad und das ruhen lassen ist sehr wichtig und doppelt so lang wie bei Rind. Ich habs entweder zu wenig ruhen lassen oder zu viel Hitze.

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