Heu-Milch-Joghurt aus der Molekularküche mit Pfannkuchen, Früchten und Trüffeln

Zubereitung

• Für das Heu-Milch-Joghurt:

  1.Das Heu in einen Topf pressen und die Milch dazugeben. Die Milch zweimal aufkochen lassen und anschließend eine halbe Stunde lang in dem Heu ziehen lassen.

  2.Circa 1 l der Milch durch ein Sieb und ein Geschirrtuch and in eine Schüssel abgießen. Die Milch in der Schüssel auf genau 43 Grad abkühlen lassen. 10 EL des Joghurts in die Mitte der Schüssel geben. Schüssel abdecken und circa 12 Stunden bei 40 Grad aufbewahren, damit sich die Bakterienkulturen vermehren können.

  3.Am nächsten Tag den Joghurt kräftig durchrühren. Circa 4 bis 5 Stunden vor der Zubereitung der Nachspeise genau 10 g Alginat, In genau 2 l Wasser mit einem Pürierstab vermixen und abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur Verwendung stehen lassen.

  4.Anschließend mit einem Esslöffel kleine Bällchen oder Nocken aus dem Joghurt nehmen und in das Alginatwasser einlegen. Nach genau 8 Minuten die Bällchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen, etwas unter fließendem Wasser abspülen und auf einem Teller servieren. Beim Einlegen in das Wasserbad ist darauf zu achten, dass die Bällchen nicht zusammenkleben, da sich sonst um den relativ dünnflüssigen Heu-Milch-Joghurt keine Haut bilden kann. Beim Anstechen der Haut läuft anschließend auf dem Teller der Heu-Milch-Joghurt heraus.

• Für Omas Pfannkuchen:

  5.Mehl, Milch, Ei, Salz und Zucker mit einem Rührgerät verrühren, bis ein dünnflüssiger Teig entsteht. Bei Bedarf etwas Milch nachgießen.

  6.Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlaufen lassen und eine Schöpfkelle des Teiges in der Pfanne verteilen. Am besten die Pfanne hierfür kurz von der Plattenehmen, um den Teig schön dünn verteilen zu können. Beide Seiten etwa 30 Sekunden heiß anbraten. Anschließend dem Pfannkuchen auf einem Teller im Ofen warmstellen. Nach Fertigstellung aller Pfannkuchen diese mit Omas Marmelade bestreichen und einrollen.

• Für die gezuckerten Gartenfrüchte:

  7.Erdbeeren vierteln und zusammen mit den ganzen Himbeeren und Heidelbeeren in eine Schüssel geben. Eine Prise Zucker, einen Teelöffel Trüffelhonig und den Apfelsaft hinzugeben. Alles durchrühren und 5 Minuten einziehen lassen. Den Früchten wird etwas Flüssigkeit entzogen, welche eine fruchtig-süße Sauce abgibt.

  8.Anschließend den Pfannkuchen, die Heu-Milch-Joghurt-Nocken und die gezuckerten Gartenfrüchte auf einem Teller anrichten. Zu guter Letzt mit einem Teelöffel etwas Trüffelhonig streifenweise über den Teller verteilen und ein paar rohe Trüffelscheibchen darüberhobeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.08.2019

  
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