Bete-Birne mit Ziegenkäse auf Pflücksalat und frischem Baguette

5 Std schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für Bete-Birnen, Käse und Salat:
Zucker 120 gr.
Weißwein 225 ml
Rote Bete Saft 750 ml
Pfefferkörner schwarz 15 Stk.
Gewürznelke 2 Stk.
Sternanis 2 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Obstessig 7,5 EL
Fleur de sel 0,75 TL
Kochbirnen 700 gr.
Walnusskerne 30 gr.
Thymianzweige 7 Stk.
Bio-Orangenschale gerieben 2 TL
Kürbiskerne 15 gr.
Ziegenkäse 2 Stk.
Pflücksalat 1 Pk.
Für das Baguette:
Weizen Mehl Type 550 250 gr.
Wasser lauwarm 160 gr.
Salz 8 gr.
Hefewürfel 0,5 Stk.

Zubereitung

Für Bete-Birnen, Käse und Salat:

1.Am Vortag für die Rote-Bete-Birnen 40 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Wein und Rote-Bete-Saft auffüllen. Pfeffer, Nelke, Sternanis, Lorbeer, Essig und Fleur de sel zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze kochen lassen.

2.Birnen schälen, in den Rote-Bete-Sud legen und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten garen. Dann vom Herd ziehen und die Birnen mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, im Sud ziehen lassen.

3.Birnen aus dem Sud nehmen und mit Klarsichtfolie abdecken. Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml sirupartig einkochen lassen, kann hier bis zu 4h dauern. Rote-Bete-Sirup abkühlen lassen.

4.Walnüsse feinhacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und abkühlen lassen. Thymianblättchen abstreifen, grobhacken und mit der Orangenschale und den Walnüssen mischen.

5.Die Kürbiskerne grobhacken und auf einen Teller geben. Die Ziegenkäse jeweils waagerecht halbieren, mit der Schnittfläche auf die Kürbiskerne legen und leicht andrücken. Ziegenkäse dicht nebeneinander mit der Kürbiskernseite nach oben auf einen Teller legen. Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mithilfe eines Esslöffels den Karamell in dünnen Fäden über die Kürbiskerne laufen lassen. Abkühlen lassen.

6.Birnen längs halbieren, mit Ziegenkäse und Pflücksalat auf kleinen Tellern anrichten. Mit dem Walnuss-Topping bestreuen und mit jeweils 1–2 El Rote-Bete-Sirup beträufeln. Sofort servieren. (Quelle: Essen und Trinken)

Für das Baguette:

7.Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl und das Salz zusammen mischen und dann alles mit einem Holzlöffel (sonst ist der Teig zu klebrig) zusammen rühren. Man soll den Teig nicht zu lange bearbeiten. Eine Kugel formen, mit Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.

8.Dann den Teig 1 Stunde gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 3 Mal, also alle 20 Minuten, falten. Den Teig als Viereck ausbreiten und jeweils eine Ecke einmal zur Mitte falten, damit der Teig viel Luft erhält. Dieses Paket umdrehen und wieder 20 Minuten gehen lassen.

9.Nach dieser Stunde die Baguettes formen. Jedes Baguette mehrmals schräg mit einem scharfen Messer einschneiden, dann leicht mit Wasser anfeuchten und schließlich mit ein bisschen Mehl bestäuben, so kann sich eine schöne Kruste bilden. Nun noch für 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Backofen schieben. Wichtig: ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.

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