Gries-Soufflé mit japanischem Sake-Kirsch-Ragout, dazu Sauerrahmreis

6 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Kirschragout:
Schattenmorellen 500 gr.
Sauerkirschen 500 gr.
Portwein etwas
Sake etwas
Kirschen frisch 1 kg
Zucker etwas
Zitrone 1 Stk.
Für das Sauerrahmeis:
Fruchtzucker 30 gr.
Zucker 50 gr.
Milchpulver 40 gr.
Sauerrahm 500 gr.
Zitronen unbehandelt 4 Stk.
Für den Crumble:
Mürbeteig etwas
Hafer etwas
Vanilleschoten (nur Mark) etwas
Für das Soufflé:
Zucker 50 gr.
Butter 50 gr.
Milch 200 ml
Vanilleschote 1 Stk.
Hartweizengrieß 65 gr.
Eigelb 4 Stk.
Puddingpulver 1 EL
Biozitronenabrieb 2 Stk.
Salz 1 Pr
Eiweiß 3 Stk.
Zucker 60 gr.

Zubereitung

Für das Kirschragout:

1.Schattenmorellen und Sauerkirschen 7 Tage in Portwein und Sake (im Verhältnis 1:1) einlegen.

2.Frische Kirschen in einem Topf mit karamellisiertem Zucker werfen und kurz anbräunen, dann mit Sake ablöschen. Kirschen dann mit Sake, Portwein und einer frischen Zitrone aufkochen. Saft abkühlen lassen und absieben.

3.Die eingelegten Kirschen dann in einer Pfanne kurz karamellisieren und anbraten, mit der Kirschreduktion ablöschen und mit Sake aufgießen. Dann reduzieren, bis eine Ragout-Konsistenz entsteht. (Für Säure mit Zitrone abschmecken).

Für das Sauerrahmeis:

4.Beide Zucker mit dem Milchpulver vermischen und im Mörser feinreiben. Den Sauerrahm knapp 10 Minuten schaumigschlagen und unter ständigem Rühren die Zuckermischung hinzugeben.

5.Die Zitronen abreiben, auspressen, knapp 60 gr. des Saftes und den Abrieb unter die Masse rühren.

6.Eis dann nochmals aufschlagen und mindestens 1-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit das Milchpulver einwirken kann. Eismischung anschließend für knapp 2 Stunden in die Eismaschine geben.

Für den Crumble:

7.Mürbeteig-Basis mit gestoßenem Hafer und frischer Vanille zu runden Talern formen, 20-25 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen, abkühlen lassen und zerstoßen. Krümel dann auf den Tellern zur Fixation des Eises nutzen.

Für das Soufflé:

8.50 gr. Zucker und Butter aufkochen und karamellisieren, die Milch hinzugeben und glattkochen lassen. Vanilleschote ausschälen und Inneres mit Schale in der karamellisierten Milchbutter knapp 10 Minuten köcheln lassen.

9.Hartweizengrieß unterrühren und solange kochen, bis Grieß sich als relativ fester Brei vom Boden abhebt. Brei abkühlen lassen, dann Eigelb, Puddingpulver, Schale von 1-2 Zitronen und eine Prise Salz unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.

10.Eiweiß mit 60 gr. Zucker zu Schnee aufschlagen und 200 gr. (für festeres Soufflee auch 210-230 gr.) der Masse mit dem Eischnee verrühren. In gebutterte und gezuckerte Förmchen geben, in Schale mit kochendem Wasser geben und im Ofen goldbraun backen.

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