Dreierlei von der heimischen Forelle mit Senfschaumsauce

Rezept: Dreierlei von der heimischen Forelle mit Senfschaumsauce
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
Für die Wirsing-Involtini:
2 Stk.
Forellenfilet
2 Stk.
Wirsingblätter
1 EL
Haselnüsse gehackt
1 TL
Curry
2 EL
Butter
1 Stk.
Schalotte
Muskat
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Für die Möhren-Frischkäse-Päckchen im Filoteig:
2 Stk.
Forellenfilet
4 EL
Frischkäse
0,5 Stk.
Zitrone
1 Stk.
Möhre
2 Blatt
Filoteig
50 g
Butter
Chilisalz
Pfeffer
Zucker
Für die Forellencremesuppe:
60 g
Butter
30 g
Mehl
625 ml
Fischfond
375 g
Forellenfilet
250 ml
Schlagsahne
5 EL
Wein
1 EL
Worcestersoße
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Petersilie gehackt
Für die Forellenklößchen:
4 Stk.
Forellenfilet
100 g
Sahne
1 Stk.
Ei
50 g
Semmelbrösel
Salz und Pfeffer
Muskat
Für den Senf-Sahne- Schaum:
1 Stk.
Schalotte
50 g
Butter
100 ml
Weißwein
100 ml
Fischfond
0,5 Stk.
Zitronen
150 ml
Sahne
2 EL
Senf scharf
Chilisalz
Pfeffer
Zucker
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
10.04.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
820 (196)
Eiweiß
5,1 g
Kohlenhydrate
4,6 g
Fett
17,0 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
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Wirsing-Involtini:
1
Wirsingblätter waschen, harte Mittelrippe entfernen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, Forellenfilets mit Stieltopf unter Klarsichtfolie plätten, auf Wirsingblätter legen.
2
Haselnüsse anrösten, gewürfelte Schalotte und Butter dazugeben, mit Curry, Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken, über die Forellenfilets geben, dicht einrollen, mit Rouladen Nadel feststecken und die Rolle in Butter von allen Seiten anbräunen.
Möhren-Frischkäse-Päckchen im Filoteig:
3
Aus je einem Forellenfilet 2 gleich große Stücke schneiden, eine der Hälften füllen mit einer Mischung aus geriebener Möhre, Creme fraîche und Zitronensaft, Filoteigblätter mit flüssiger Butter einpinseln, Forellenfiletpäckchen darin einwickeln und in der restlichen Butter ausbraten.
Forellencremesuppe:
4
Butter in einem Topf zerlassen und Mehl unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Brühe langsam dazugeben und mit einem Schneebesen durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Zum Kochen bringen und alles etwa 3 Minuten kochen lassen.
5
Forellenfilets kleinschneiden und dazugeben. Sahne, Weißwein und Worcestersauce hinzufügen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Damit die Suppe besonders sämig wird, empfiehlt es sich die Suppe mit einem Zauberstab zu pürieren.
6
Die Suppe nun noch einmal kurz aufkochen. Anrichten und mit der gehackten Petersilie dekorieren.
Forellenklößchen:
7
Alle Zutaten miteinander in den Mixer geben und vermengen. Nach dem Abschmecken aus der Forellenmasse kleine Klößchen formen und diese in der köchelnden Suppe 6 Minuten ziehen lassen.
8
Die Klößchen sind sehr weich und zergehen auf der Zunge. Wenn man mehrere Portionen zubereiten will, dann bitte beachten, dass die Reduktion einer größeren Menge Flüssigkeit entsprechend länger dauert.
Senf-Sahne- Schaum:
9
Fein gewiegte Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond angießen, reduzieren lassen, mit Senf würzen, mit Sahne verfeinern, mit Gewürzen abschmecken, noch einmal einreduzieren lassen, vor dem Servieren aufschäumen.

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