Dreierlei von der heimischen Forelle mit Senfschaumsauce

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Wirsing-Involtini:
Forellenfilet 2 Stk.
Wirsingblätter 2 Stk.
Haselnüsse gehackt 1 EL
Curry 1 TL
Butter 2 EL
Schalotte 1 Stk.
Muskat etwas
Salz aus der Mühle etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Für die Möhren-Frischkäse-Päckchen im Filoteig:
Forellenfilet 2 Stk.
Frischkäse 4 EL
Zitrone 0,5 Stk.
Möhre 1 Stk.
Filoteig 2 Blatt
Butter 50 g
Chilisalz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Für die Forellencremesuppe:
Butter 60 g
Mehl 30 g
Fischfond 625 ml
Forellenfilet 375 g
Schlagsahne 250 ml
Wein 5 EL
Worcestersoße 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Zitronensaft etwas
Petersilie gehackt etwas
Für die Forellenklößchen:
Forellenfilet 4 Stk.
Sahne 100 g
Ei 1 Stk.
Semmelbrösel 50 g
Salz und Pfeffer etwas
Muskat etwas
Für den Senf-Sahne- Schaum:
Schalotte 1 Stk.
Butter 50 g
Weißwein 100 ml
Fischfond 100 ml
Zitronen 0,5 Stk.
Sahne 150 ml
Senf scharf 2 EL
Chilisalz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas

Zubereitung

Wirsing-Involtini:

1.Wirsingblätter waschen, harte Mittelrippe entfernen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, Forellenfilets mit Stieltopf unter Klarsichtfolie plätten, auf Wirsingblätter legen.

2.Haselnüsse anrösten, gewürfelte Schalotte und Butter dazugeben, mit Curry, Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken, über die Forellenfilets geben, dicht einrollen, mit Rouladen Nadel feststecken und die Rolle in Butter von allen Seiten anbräunen.

Möhren-Frischkäse-Päckchen im Filoteig:

3.Aus je einem Forellenfilet 2 gleich große Stücke schneiden, eine der Hälften füllen mit einer Mischung aus geriebener Möhre, Creme fraîche und Zitronensaft, Filoteigblätter mit flüssiger Butter einpinseln, Forellenfiletpäckchen darin einwickeln und in der restlichen Butter ausbraten.

Forellencremesuppe:

4.Butter in einem Topf zerlassen und Mehl unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Brühe langsam dazugeben und mit einem Schneebesen durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Zum Kochen bringen und alles etwa 3 Minuten kochen lassen.

5.Forellenfilets kleinschneiden und dazugeben. Sahne, Weißwein und Worcestersauce hinzufügen und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Damit die Suppe besonders sämig wird, empfiehlt es sich die Suppe mit einem Zauberstab zu pürieren.

6.Die Suppe nun noch einmal kurz aufkochen. Anrichten und mit der gehackten Petersilie dekorieren.

Forellenklößchen:

7.Alle Zutaten miteinander in den Mixer geben und vermengen. Nach dem Abschmecken aus der Forellenmasse kleine Klößchen formen und diese in der köchelnden Suppe 6 Minuten ziehen lassen.

8.Die Klößchen sind sehr weich und zergehen auf der Zunge. Wenn man mehrere Portionen zubereiten will, dann bitte beachten, dass die Reduktion einer größeren Menge Flüssigkeit entsprechend länger dauert.

Senf-Sahne- Schaum:

9.Fein gewiegte Schalotte in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond angießen, reduzieren lassen, mit Senf würzen, mit Sahne verfeinern, mit Gewürzen abschmecken, noch einmal einreduzieren lassen, vor dem Servieren aufschäumen.

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