Rehrücken, Pastinakenpüree, Bohnen

50 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrückenfilet und Karkassen vom Reh 1 kg
Wildschweinspeck 200 g
Speck durchwachsen 200 g
verschiedene Bohnen 400 g
Pfifferlinge 300 g
Pastinaken 3 Stk.
Kartoffeln 500 g
Birnen 4 Stk.
Sahne 250 g
Butter 200 g
Weißweinessig etwas
Rotwein etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Gemüse für Soßenansatz
Karotten etwas
Sellerie etwas
Zwiebeln etwas
Porree etwas
Lorbeerblätter etwas
Wacholderbeeren etwas
Nelken etwas

Zubereitung

1.Karkassen und Soßengemüse anrösten, ablöschen und Gewürze zufügen. Zweimal im Topf solange anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wein und Wasser auffüllen und über 6 Stunden kochen, einkochen und abschmecken.

2.Durchwachsenen Speck auslassen, mit Sahne aufgießen und aufkochen. Speck entfernen, einkochen und würzen. Vor dem Anrichten mit dem Mixer aufschäumen.

3.Pfifferlinge putzen, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und vor dem Anrichten in Butter schwenken und würzen.

5.Pastinaken und Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garen, durch die „Flotte Lotte“ rühren. Sahne, Butter zugeben und mit Salz würzen.

6.Birnen schälen, würfeln und in etwas Weißweinessig weich kochen. Im Mixer pürieren, die Masse in einem Sieb im Kühlschrank über ein paar Stunden abtropfen lassen.

7.Wildschweinspeck sehr fein würfeln und ausbraten. Beim Anrichten über die Bohnen streuen.

8.Rehfilets in Butterschmalz rosa anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.

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