Für die Entenbrust:

1.Die Entenbrüste vor dem Braten waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut kreuzweise einritzen, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Pfanne ohne Fett erhitzen.

2.Die Entenbrust zunächst auf der Hautseite nach unten hineinlegen und anbraten, bis sie gebräunt ist, dann wenden und auf der Fleischseite langsam weiterbraten.

3.Anschließend in den auf 175 Grad Umluft vorgeheizten Backofen mit Alufolie abgedeckt für 15 Minuten weitergaren lassen. Rausnehmen und vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce:

4.Palmzucker grob zerstoßen. Knoblauch und Ingwer schälen, mit der Reibe kleinmachen und im heißen Öl bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldbraun anbraten. Mit 8 EL Wasser ablöschen und mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken.

Für den Sprossensalat:

5.Die Sprossen verlesen, abspülen und abtropfen lassen. Chilischote putzen, längs aufschneiden und in feine Streifen schneiden. Die äußeren Blätter vom Zitronengras entfernen und die Stange in sehr feine Ringe schneiden. Limettenblätter waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Minze und Koriander waschen, trocken schütteln, abzupfen und grob zerkleinern. Die Mango enthäuten und in kleine Würfel schneiden.

6.Die so vorbereiteten Salatzutaten mit den zerhackten Cashewkernen und den Kokoschips mischen. Mit Limonenabrieb verfeinern.

Für die Süßkartoffel:

7.Die länglichen Süßkartoffeln wie Pellkartoffeln bissfest kochen, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. In heißem Olivenöl kross anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für den Dip:

8.Créme fraîche, Limonenabrieb, Cumin und Sahne mischen und in eine Spritztube füllen.

Zum Servieren:

9.Die Entenbrust aufschneiden und an den Sprossensalat drapieren. Entenfleisch und Sprossen leicht mit der Sauce beträufeln. An die Seite kommt die Süßkartoffel mit dem Dip