Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die grünen Bandnudeln:
Weizenmehl 150 gr.
Hartweizengrieß 150 gr.
Eier 2 Stk.
Olivenöl 5 EL
Spinat frisch 200 gr.
Salz 3 gr.
Für das Kalbsfilet im Kräutermantel:
Gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Estragon, Bärlauch oder Dill) 50 gr.
Kalbsfilet 700 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl 3 EL
Für den Morchelrahm:
Morcheln (im Glas) 300 gr.
Weinbrand 500 ml
Kalbsfond 200 ml
Schlagsahne 100 gr.
Butter kalt 50 gr.
Olivenöl 1 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-

Zubereitung

Für die selbstgemachten grünen Bandnudeln:

1.Den Spinat mit einem Pürierstab kleinmixen, alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen, anschließend den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2.Den Pastateig vierteln, leicht flachdrücken, die Stücke mit einem Nudelblattroller zu langen Teigbahnen ausrollen und in Streifen schneiden.

Für den Morchelrahm:

3.Die Schalotten abziehen, feinwürfeln und im Öl in einem Topf andünsten. Die Morcheln abtropfen lassen und zu den Schalotten geben, kurz mit andünsten. Mit Weinbrand ablöschen und mit dem Fond und der Sahne auffüllen. Die Sauce etwas einkochen lassen, dann die Butter stückchenweise unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kalbsfilet:

4.Die Kräuter bzw. Spitzen abzupfen und feinhacken. Das Kalbsfilet abbrausen und trockentupfen. Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Olivenöl einreiben. Dann das Filet in den gehackten Kräutern wälzen. Anschließend das Filet in Frischhaltefolie und dann in Alufolie straff einwickeln.

5.Das eingewickelte Kalbsfilet in einem Sous-Vide-Gerät bei 58 Grad ca. 1,5 Stunden garen. Das Kalbsfilet aus der Folie wickeln und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Mit den gekochten Nudeln und dem Morchelrahm servieren.

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