Wildschweinfilet mit kanarischen Trüffelkartoffeln und Prinzessbohnen in Ibéricoschinken

3 Std 20 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Wildscheinfilet
Wildschwein Filet 1,2 kg
Wildfond 300 ml
Öl etwas
Suppengemüse 1 Päckchen
Zwiebel 2 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Portwein 6 cl
Salz etwas
Pfeffer etwas
Backpflaumen 10 Stk.
Mandeln 10 Stk.
Sahne 50 ml
Mehl 1 TL
Für die Tunke
Thymian 1 TL
Wacholderbeeren 1 TL
Lorbeerblätter 4 Stk.
Koriander 1 TL
Nelken 1 TL
Salbeizweige 2 Stk.
Zimt 1 TL
Buttermilch 500 ml
Für die kanarischen Trüffelkartoffeln
Trüffelkartoffeln 1 kg
Wasser 2 Liter
Meersalz 500 gr.
Kresse 2 EL
Für die Bohnen
Prinzessbohnen 300 gr.
Bohnenkraut 2 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Ibérico Schinken 80 gr.
Butter etwas

Zubereitung

Für das Wildschweinfilet und die Soße:

1.Vor der Zubereitung die Filets von der Silberhaut befreien und in der Tunke 24 Stunden ruhen lassen. Für die Tunke alle oben genannten Zutaten gut vermischen.

2.Die Filets aus der Tunke nehmen, abtupfen und von allen Seiten scharf in Öl anbraten. Die Filets sowie die Hälfte des klein geschnittenen Suppengemüses mit etwas Fond in eine feuerfeste Form legen. Diese kommt für 30 Minuten bei 80 Grad in den vorgeheizten Ofen. Von Zeit zu Zeit etwas Fond über das Fleisch geben.

3.Für die Soße das restliche Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch sowie Tomatenmark scharf in der Pfanne vom Fleisch anbraten und mit Portwein ablöschen. Mit Fond aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Soße danach passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die mit Mandel gespickten Backpflaumen zur Soße geben und mitköcheln lassen.

4.Das Fleisch von dem Suppengemüse und Fond erlösen und für weitere 30 Minuten bei 120 Grad fertiggaren. Die Soße 30 Minuten weiterköcheln lassen und vor dem Servieren mit Mehl und Sahne andicken. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die kanarischen Trüffelkartoffeln:

5.Die Kartoffeln waschen und 24 Minuten in 2L Wasser sowie 500 Gramm Meersalz kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln nochmal im Topf auf dem Herd schwenken bis das Restwasser vollständig verdampft ist und sich eine weiße Salzschicht auf den Kartoffeln abgelagert hat. Auf dem Teller anrichten und mit Kresse garnieren.

Für die Bohnen:

6.Bohnenkraut, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Topf anrösten und mit Wasser ablöschen. Alles 10 Minuten köcheln lassen und durchsieben. Hierbei den Sud auffangen. Die Bohnen waschen, zuschneiden und 4 Minuten im kochenden Sud blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Je 5 Bohnen in Ibéricoschinken wickeln und kurz in Butter schwenken.

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