Aschefleisch

33 Tage leicht
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
reine Buchenasche 1 Schuhkarton
1. Rezept etwas
Schweineschulter 700 gr.
Nitirtpökelsalz 15 gr.
Brauner Zucker 10 gr.
Pfeffer aus der Mühle schwarz 30 gr.
Kümmel 15 gr.
Fenchel 10 gr.
Pfeffer bunt 10 gr.
2. Rezept etwas
Rinderbauch 800 gr.
Pfeffer aus der Mühle schwarz 30 gr.
Nitiritpökelsalz 27 gr.
Brauner Zucker 15 gr.
Knoblauch granulat 10 gr.
Zwiebel granulat 10 gr

Zubereitung

1.Die Schweineschulter Waschen Trockentupfen und die Schwarte so wie übermäßiges fett entfernen.

2.Gewürze: 15 Gramm Nitritpöckelsalz 10 Gramm Brauner Zucker 1 Gramm Fenchel 1 Gramm Kümmel 1 Gramm Pfefferkörner Bunt In einem Mörser zerstoßen und das gesamte Fleisch gut damit einreiben die gewürze müssen in jede Rille und Falte

3.Anschließend das Fleisch Vacuumieren und für 4-5 Tage in den Kühlschrank

4.Nach der Pökelzeit: Aus der Packung nehmen und die Gewürze gut abwaschen und wider Trockentupfen.

5.Jetzt auf ein abtropfgitter legen und im Kühlschrank das Feisch dabei nicht abdecken und weitere 2 Tage durchbrennen lassen

6.Nach den 2 Tagen: das Fleisch mit den restlichen Gewürzen: 14 Gramm Kümmel 9 Gramm Fenchel 30 Gramm Pfeffergemahlen gut Würzen so das kein Fleisch mehr sichtbar ist hier wieder alles gut würzen es darf nichts ungewürzt bleiben

7.weiter zum Rinderbauch:

8.Gleische vorgehensweis wie schritt 1, 3-5 bei schritt: 2 Den R.bauch nur mit: Bitte das Mörsern nicht vergessen 27 Gramm Nitirtpökelsalz 15 Gramm Braunen Zucker würzen Schritt 6: Vorgehensweise wie beim schwein nur mit: Gewürze: Wieder gut mischen 30 Gramm Pfeffer aus der Mühle 10 Gramm Knoblauch Granulat 10 Gramm Zwiebel Granulat

9.Ist das Fleisch eingeäschert xD heißt es 4 Wochen Warten. Nach 14 Tagen kann man mal vorsichtig nachsehen ob das Fleisch schon eine gewünschte festigkeit erreicht hat.

10.Anschließend kann es schon verzehrt werden oder noch einmal hängend zum nachreifen in einen Kühlen, Trocknen Keller aufbewart werden bis die gewünschte festigkeit erreicht ist.

11.Endergebnis: Negativ: - Optisch (noch nicht angeschnitten) nicht der renner - Lange Wartezeit Positiv: + Wenn er angeschnitten ist Sehr gut + Geruch mild richt interessant aber nicht gammlig + Geschmacklich ist er vergleichbar mit einem Serrano schinken. Leicht pfeffrig, nussig und ein nicht definierbarer Sehr guter eigengeschmack Jetzt versuche ich es noch mit einem Kilo Schweine Rücken bevor ich mit Ripeye anfange.

12.Nachtrag zur Einäscherung(ab schritt 8): Die Asche in einen atmungsaktiven Karton oder Schuhkarton füllen bis der boden etwa 5 cm hoch bedeckt ist. das vollständig eingepfefferte Fleisch hinein legen und mit Asche überschütten. Das Fleisch sollte nun rungherum mit einer 5 cm dicken Ascheschicht bedeckt sein. Am Kontrolltag nach den 14 Tagen wird das fleisch heraus genommen und auf seine festigkeit überprüft. Die Asche an diesem Tag wieder auflockern und für weitere 14 Tage in den gleichen zustand zurück versetzt.

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