Dreierlei vom Thunfisch

4 Std 15 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Tatar:
Thunfisch 500 g
Salz 1 TL
Pfeffer etwas
Zitronenpfeffer etwas
Ingwer etwas
Korianderpulver etwas
Sojasoße etwas
Sesamöl etwas
Limettenöl etwas
Biozitronenabrieb etwas
Timut Pfeffer etwas
Für das Sushi:
Avocado 1 Stk.
Wasabi etwas
Salz etwas
Gurke etwas
Thunfisch frisch Fischzuschnitt etwas
Sesam grün etwas
Wasabinuss zerhackt etwas
Für die Molekulare Sojasoße:
Sojasoße 150 ml
Agar-Agar. Trockenprodukt 2 g
Olivenöl 250 ml
Für das Passionsfruchtgel:
Wasabi 0,5 TL
Honig 0,5 TL
Passionsfruchtpüree 100 ml
Salz etwas
Kurkuma etwas
Chili Chickensoße 0,5 TL
Agar-Agar. Trockenprodukt 1,5 g
Schmand 100 g
Für die Thunfischsteaks:
Thunfisch 300 g
Lime Juice 120 ml
Pflaumenmus 1 EL
Ingwerpaste 1 TL
Rohrzucker 2 EL
Zitronengrasstange 1 Stk.
Chilischote 0,5 Stk.
Brühe 2 EL
Chili Chickensoße 1 TL
Sesamöl etwas
Koriander 1 TL
5-Gewürze-Pulver etwas

Zubereitung

Molekulare Sojasoße

1.Die Sojasoße mit dem Agar Aga vermischen und aufkochen. In der Zwischenzeit ein Glas mit Olivenöl für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach dem Aufkochen die Sojasoße in eine Spritze füllen und die Flüssigkeit Tropfen für Tropfen in das kalte Öl geben. Dabei ständig rühren. Die Sojakügelchen ca. 3 Minuten ruhen lassen, danach im Wasserbad spülen.

Passionsfruchtgel

2.Alle Zutaten miteinander vermengen und aufkochen. Noch im warmen Zustand anschließend den Schmand unterrühren. Nun ruhen lassen und kalt stellen. Die Masse ist nach ca. 30 Minuten fest und kann nun mit dem Zauberstab durchgemixt werden. Die Masse in eine kleine Flaschen zum Verzieren umfüllen.

Tatar

3.Für das Tatar den Thunfisch in sehr kleine Würfel schneiden. Anschließend die Gewürze dazu geben und alles ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Sushi

4.Für das Sushi einen Streifen Klarsichtfolie auf die Sushi-Matte legen. Die Avocado entkernen, die Schale vorsichtig abziehen und in dünnen Streifen aneinander auf die Matte legen. Dabei darauf achten, dass keine Lücken entstehen. Pro Sushirolle benötigt man je zwei Reihen Avocado.

5.Nun den unteren Rand dünn mit der japanischen Mayonnaise und der Wasabi-Paste bestreichen. Die Gurke halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Gurke und den Thunfisch auf die Mayonnaise legen und leicht salzen. Nun alles aufrollen. Beim Rollen darauf achten, dass zuerst mit Hilfe der Matte die erste Schicht fest angedrückt wird. Danach mit der Matte locker weiter rollen, aber nicht die Folie mit einrollen. Die Folie hält das Sushi im Kühlschrank zusammen.

6.Kurz vor dem Servieren die Sushirollen mit einem scharfen Messer (inkl. Folie) in kleine 2-3 cm große Stücke schneiden.

Thunfischsteaks

7.Das Steak marinieren und kalt stellen.Im Ganzen dann kurz braten, dabei drehen und beachten, dass der innere Kern roh bleibt. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

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